(Gastbeitrag des Südtiroler Genussbotschafters und Sommelier Prof. Dr. Arch. Andreas Gottlieb Hempel)
GENUSSLANDSCHAFT – Deutscher Wein und Deutsche Küche
Tempi passati. Inzwischen waren Generationen von deutschen Touristen in Südtirol und anderswo bei gutem Essen und Trinken. Das hat die Unterscheidungsfähigkeit geschärft, das Urteilsvermögen bestärkt und die Deutschen zur Genussfreude im eigenen Lande verführt – man lässt sich nicht mehr alles auftischen und einschenken – Hauptsache reichliche Portionen. Wie Phönix aus der Asche haben sich deutsche Weingebiete (die Ahr, Rheinhessen, die Pfalz u.a.) aus den Niederungen des Damenweins, milder Rotweine und schlapper Müller-Thurgau erhoben und konkurrieren in den Weinführern ganz oben mit. Da ließen sich die Köche nicht lange bitten: zuerst kochten sie Italienisches und Französisches nach, reduzierten mit der Nouvelle Cuisine die Portionen bisweilen zur teuren Nichtigkeit bis sie schließlich wieder zu deutschen Rezepten zurückfanden um die Plumpsküche aus Sauerbraten getränkt mit brauner Soße und zerkochtem Rotkohl auf ihre leckeren Ursprünge zurückzuführen. Dazu gibt es nun ein wunderbares Buch zum Nachkochen und Nachschenken:
Deutscher Wein – Deutsche Küche
von Paula Bosch und Tim Raue
Paula Bosch ist derzeit die wohl renommierteste Sommelière Deutschlands. Sie fand im Berliner Sternekoch Tim Raue einen ebenbürtigen Herdmeister zu dessen deutschen Gerichten sie den jeweils passenden deutschen Wein empfiehlt. Dazu beschreibt sie die 13 deutschen Weinregionen und stellt daraus 100 außergewöhnliche Winzer mit über 350 erstklassigen deutschen Weinen vor. Tim Raue interpretiert 50 Klassiker der deutschen Küche auf raffiniert-innovative Art – etwa das fränkische Schäufele, ein Schmorstück mit Lorbeerjus, Topinamburpüree und Rotkohl – aber Achtung: alles andere als einfach nachzukochen! – zu dem Paula Bosch einen 2014 Rödelseer Küchenmeister, Sylvaner trocken von Paul Weltner, Franken, einschenkt.
Wer nicht nachkochen will, dem läuft schon beim Anblick der meisterlichen Fotos das Wasser im Munde zusammen. Anhand der Karten von den Weingebieten wird er oder sie bereits die nächste Weinreise zusammenstellen – diesmal nach Deutschland, das sich mit seinen Spitzenprodukten inzwischen wieder Weltruf gesichert hat. Die Weingüter zu finden und aufzusuchen wird dabei das geringste Problem sein. Die Gerichte zum Wein: da muss man wohl selber an den Herd oder Tim Raue in seinem Restaurant „La Soupe Populaire“in Berlin Mitte im alten Brauhaus im Bötzow Areal besuchen. Auch keine falsche Reiseempfehlung!
Paula Bosch, Tim Raue
Deutscher Wein – Deutsche Küche
Callwey Verlag München
ISBN 978-3-7667-2174-7
39,95 €
Dipl.-Sommelier AIS
Genussbotschafter Südtirol
Natur- und Landschaftsführer
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