Trüffelfestival Graz: Auf Trüffelwanderung im Grazer Stadtwald

Käferbohnen, Krauthäuptel und Kürbiskernöl: Den Titel „GenussHauptstadt Österreichs“ hat sich Graz durch die enge Vernetzung regionaler Anbieter mit den Gastronomen der Stadt buchstäblich „erkocht“. Die steirische Landeshauptstadt zählt zu den Genussregionen Österreichs, die – initiiert von Wirtschaft und Politik – regionale Anbieter und ihre Spezialitäten verstärkt sichtbar machen.

Zu den „Schätzen“ der Region zählt seit einigen Jahren eine weitere Delikatesse, die Feinschmecker eher aus Alba oder dem Périgord kennen: die Trüffel. Die Grazer Trüffel, deren Vorkommen im Grazer Stadtwald nun eigens kartiert und von Experten untersucht wird, hat sich in kürzester Zeit einen Namen gemacht.

Trüffelhunde auf Grazer Trüffelmarkt

Dr. Gabriele Sauseng – Trüffelmarkt Graz

Trüffelfestival Graz: Camou – Trüffelhund von Dr.Sauseng / Graz

Trüffelhunde Iuma und Camou – Graz

Dr. Gabriele Sauseng – Graz

Auf Trüffelwanderung in Graz: Trüffelhund-Expertin Dr. Gabriele Sauseng im Interview

Wie man in Graz Trüffel findet, darüber habe ich mich bei einer Trüffelwanderung im Grazer Leechwald mit der Biologin Dr. Gabriele Sauseng unterhalten. Die Expertin, die im Auftrag der Stadt mit ausgebildeten Hunden auf Trüffelsuche geht, verfügt über ein umfangreiches Wissen und hat ihre eigenen Hunde speziell für die Trüffelsuche ausgebildet.

Frau Dr. Sauseng, das im November 2018 zum ersten Mal stattfindende Trüffelfestival Graz besteht aus drei Säulen: dem Trüffelmarkt Graz, den Verkostungen in den Partnerbetrieben und den Trüffelwanderungen im Grazer Stadtwald: Erzählen Sie kurz, wie Sie zur Trüffelsuche gekommen sind?

Es war bei einem Einsatz mit meinen Rettungshunden, als ich in einem Buchenwald saß und überlegte, wieso ich nicht Trüffel suchen gehe. 2012 übernahm ich meinen ersten Lagotto Romagnolo – meine heute sechs Jahre alte Hündin Iuma. Später kamen weitere hinzu.

Die zweite Hündin Camou ist heute fünf , ein weiterer Hund drei. Es ist also immer für den Fortbestand gesorgt. Alle wurden von Anfang an für die Trüffelsuche ausgebildet.

Wie lange dauert die Ausbildung zum Trüffelhund und was gibt es dabei zu beachten?

Voraussetzung bei den Hunden ist ihre Lenkbarkeit im Wald und eine Neugier am Geruch des Trüffels. Wenn diese Eigenschaft fehlt, ist der Hund für die Suche nicht geeignet. Hat er sie, kann es passieren, dass ein Hund, der den Geruch einmal für sich entdeckt hat, eigenständig dem Trüffelgeruch nachspürt.

Die Dauer der Ausbildung hängt von verschiedenen Faktoren ab. Bei meinen Hunden beginnt die Ausbildung ab einem Alter von acht Wochen. Nehme ich einen fremden Hund zur Ausbildung zu mir, benötigen wir ca. zehn Wochen. Langwieriger wird es es, wenn der Hundebesitzer in die Ausbildung integriert wird.

Etwa eineinhalb bis zwei Jahre dauert es, bis man von richtig guter Erfahrung bei einem Hund sprechen kann.

Kommen wir zum Graz-Trüffel: wird er in irgendeiner Form kultiviert oder kann man ihn wirklich mitten im Wald finden? 

Bei den für das Trüffelfestival Graz angebotenen Trüffelwanderungen im Grazer Leechwald bewegen wir uns mitten im Stadtwald von Graz. [Man erreicht ihn mit den öffentlichen Verkehrsmitteln aus dem Zentrum von Graz in ca. 15 Minuten.]

Hier wird nichts angebaut oder im Vorfeld versteckt. Die Hunde spüren die Trüffel inmitten des natürlichen Laubwaldes auf. Der Boden ist kalkhaltig. Wenn ich geeignete Suchgründe auswähle, schaue ich nach den Böden, nach dem Baumbestand, nach dem Verlauf alter Wanderwege oder Römerstraßen oder ähnlichen Merkmalen. Ob wir etwas finden, bleibt jedesmal ein Abenteuer. Es klappt oft, aber es gibt keine Garantie.

Wie groß war der größte in Graz gefundene Trüffel? 
Den größten Fund gab es 2018 am Stadtrand mit stolzen 277 g. Nicht unerheblich, wenn man bedenkt, dass der Graz-Trüffel aktuell mit einem Kilopreis um 500 € gehandelt wird.

Wir haben auf der Wanderung beobachtet, dass die Hunde den Fund durch intensives mit der Schnauze in den Boden graben und hinlegen anzeigen. Wie wichtig ist der eigentliche Fund?

Für den Hund gilt die Regel, dass jeder Versuch von einem Erfolg gekrönt sein muss. Dort wo er beginnt zu graben, hat er punktgenau den Geruch aufgenommen. Zu diesem Zeitpunkt kann er nicht wissen, in welchem Zustand sich der Trüffel befindet, der sich hinter dem Geruch verbirgt.

Da nicht jeder Trüffel eine geeignete Größe hat, beschädigt oder anderweitig unbrauchbar sein kann, ist es sinnvoll einen Trüffel für die Erfolgsanzeige in der Tasche zu haben. Der Hund bekommt den Erfolg vorgetäuscht und erhält als Belohnung ein Leckerli. Das Leckerli interessiert ihn letztlich mehr, als der eigentliche Trüffel.

Kann man alle Trüffel, vorausgesetzt Größe und Reifegrad stimmen, essen?

In der Region um Graz kommen verschiedene Trüffelarten vor. Die bei Feinschmeckern beliebten Burgundertrüffel und die Wintertrüffel kann man problemlos jederzeit verspeisen. Bei dem besonders im November/ Dezember vorkommenden Stinktrüffel heißt es hingegen: Hände weg! Er ist ungenießbar.

Wie ist es mit Menge der Trüffel, die man findet. Darf man alles mit nachhause nehmen? 

Wieviel gefunden und mit nachhause genommen wird, kann natürlich nur schwer überprüft werden. Ohne einen geeigneten Suchhund ist ein Trüffelfund ohnehin kaum möglich, denn die Trüffel wachsen in der Erde und können bis 20 cm tief liegen.

Um die Verbreitung des Trüffels in den Grazer Wäldern weiterhin sicherzustellen, ist die Suche durch Privatpersonen generell verboten. Damit steht Graz nicht allein da: im Nachbar-Bundesland Kärnten gelten noch verschärftere Regeln. Dort steht der Trüffel, der übrigens als Bodenschatz gilt, unter Naturschutz. Die Suche ist komplett verboten.

Welchen Tipp haben Sie, abseits des Trüffelfestival Graz, für einen optimalen Trüffelgenuss und gibt es ein bestimmtes Lieblingsessen?

Damit sich das Aroma optimal entfalten kann, empfehle ich Trüffel unterschiedlicher Reifegrade zu verwenden. Je reifer der Trüffel wird, umso dunkler fällt er in der Färbung aus.

Was die Verwendung betrifft, so gibt es traditionell bei einem Erstfund mit einem neu ausgebildeten Trüffelhund immer im Anschluss eine Eierspeise zu essen. Diese ist der vergleichbar, die wir den Gästen nach unseren Trüffelwanderungen im Grazer Stadtwald servieren.

Mein persönlicher  Favorit im Herbst ist eine Kürbissuppe mit Sahnehäubchen. Ich gebe eine Kartoffel und etwas Trüffelbutter hinzu. Das schmeckt großartig.

Ein letzte Frage zu Haltbarkeit: Wie halte ich den Trüffel am besten frisch?

Indem sie ihn in ein Schraubglas geben, eine doppelte Lage Küchenkrepp zwischen Glas und Deckel legen und dann zuschrauben.

Danke für das Gespräch. 

Graz – Trüffelwanderung im Herbstwald

Graz – Trüffelwanderung im Herbstwald

Graz – Trüffelwanderung im Herbstwald

Trüffelhunde auf Suche im Wald – Graz

Trüffelhunde auf Suche im Wald – Graz

Graz – Trüffel

Graz – Trüffel putzen

Graz-Trüffel wiegen

Graz – Trüffel und Ei

Graz – Trüffel

Offenlegung: Die Trüffelwanderung war Teil einer journalistischen Recherche auf dem Trüffelfestival Graz. Die Fotos aus diesem Artikel wurden etwas später in einem Magazin abgedruckt.

Der Artikel erschien erstmalig am 18.11.2018. Die Daten zum Trüffelfestival Graz und zu den Trüffelwanderungen wurden aktualisiert. 

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Charis

Freie Journalistin bei www.schoenstezeit.de

Der Alpenraum ist unerschöpflich in seiner Vielfalt. Kaum ist ein Tal durchquert, wartet hinter den Bergen schon das nächste Abenteuer. Ein Puzzle mit so vielen Teilen, dass es nie ganz zu Ende gespielt werden kann. Als freie Journalistin und Social Media Redakteurin schreibe ich über Land und Leute, Reiseziele, Genuss, Architektur, Gesundheit, Wandern und vieles mehr.

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