Wer gerne Spargel isst, sollte sich im Frühjahr die Gegend rund um Bozen merken, denn der Spargelanbau hat in Südtirol bereits eine lange Tradition. So entstand auch das Rezept für die Bozner Sauce, die in diesem Artikel vorgestellt wird. Sie passt hervorragend zu Terlaner Spargel, aber auch zu Sorten aus anderen Spargel-Anbaugebieten. Empfehlenswert ist in jedem Fall ein Südtiroler Weißwein als Begleiter. Wer die Bozner Sauce schon einmal probiert hat, wird verstehen, warum ich beim Schreiben schon wieder ins Schwärmen gerate…
Frischer Spargel: Wer ab Hof kauft, kauft am besten
Spargel sollte so frisch wie möglich verarbeitet und gegessen werden. Ware aus dem Supermarkt, die oft tagelang unterwegs war, ist weniger zu empfehlen. Am besten kauft, wer seinen Spargel direkt am Tag der Ernte von einem Bauernhof holt. Das gilt für Südtirol genauso, wie in Niedersachsen oder Baden-Würtemberg. Denn Deutschland zählt zu den führenden „Spargelanbaunationen“ in Europa.
→ Übersicht über Spargelanbaugebiete in Deutschland
Spitzenreiter in Österreich ist das Bundesland Niederösterreich, gefolgt von Oberösterreich und Kärnten
Südtiroler Spargel: Terlaner hat den besten Ruf!
Unweit von Bozen, in der Gemeinde Terlan gibt es besonders viele Spargelbauern. Sie bauen das Gemüse auf ca. 10 Hektar Anbaufläche an. Ihr Spargel wird unter dem „Gütesiegel Margarete“ angeboten, einer Kooperation, zu der sich Mitglieder der Kellerei Terlan zusammengeschlossen haben.
Veranstaltungstipp Terlaner Spargelzeit
Sie findet vom 30. März bis zum 21. Mai 2023 statt.
Mehr Informationen: www.terlaner-spargelzeit.it/de
Wer Spargel mit Bozner Sauce in Südtirol genießen möchte, besucht am besten einen Buschenschank der Bauernhof-Kooperation Roten Hahn. Solo mit Kartoffeln ist das Gericht für Vegetarier geeignet. Für alle, bei denen es Fleisch sein darf: zerlassene Butter und ein saftiger Südtiroler Schinken harmonieren fantastisch.
Rezept für Bozner Sauce zum Spargel
Pro Person 500 g weißen Spargel besorgen
Zutaten
Für die Sauce (Rezept für 4 Personen)
3 hart gekochte Eier
10 EL Olivenöl
1 Schuss Weißweinessig
1 EL Senf
1 EL Sahne
nach Geschmack etwas Brühe – Keine Mayonnaise!
Salz, Pfeffer
Schnittlauch, fein gehackt
Zubereitung der Bozner Sauce
Den Spargel waschen. Unten 1 bis 2 cm abschneiden und ab unterhalb der Spitzen dünn schälen. Bis zum Kochen in ein feuchtes Tuch einschlagen. Die Schnittkanten des Spargels sollen auf keinen Fall trocken sein. Der Spargel sollte beim aneinander Reiben vorzugsweise quietschen. Dann ist er auf jeden Fall frisch!
In das Kochwasser gebe ich neben einer Prise Salz immer auch eine Prise Zucker.
Für die Zubereitung der Sauce werden die gekochten und abgekühlten Eier geschält. Eigelb und Eiweiß werden voneinander getrennt. Das Eiweiß wird gewürfelt und zur Seite gestellt. Das Eigelb wird zerdrückt und mit den restlichen Zutaten vermischt. Erst am Schluß wird vorsichtig das Eiweiß untergehoben und alles mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Wenn die Soße serviert wird, gehört unbedingt fein gehackter Schnittlauch dazu.
Geschichte der Bozner Sauce
Die Bozner Sauce soll die Kreation Bozner Bürger sein, die nach dem ersten Weltkrieg aufs Land fuhren, um dort ihrer Lust auf das edle Gemüse zu frönen.
Man ließ sich hartgekochte Eier und Schnittlauch servieren und bereitete die Soße am Tisch nach eigenem Geschmack zu.
♥ Wer nicht selber kochen möchte, besucht den Buschenschank Oberlegar oberhalb von Terlan. Dort gibt es Spargel mit Bozner Sauce und andere regionale Köstlichkeiten.
Offenlegung: Ich habe den Buschenschank Oberlegar im Rahmen einer Pressereise zu den Tagen der Architektur in Südtirol besucht.
Update. Dieser Artikel erschien erstmals im Juni 2017.
Wird gemacht! Die Spargelzeit ist nur viel zu kurz.
Liebe Charis, da hast Du eines meiner Südtiroler Lieblingsgerichte treffend auch in der Zubereitung beschrieben – Kompliment, auch für die dazugehörigen Locations. Allerdings grenzt es an Nepp, den Spargel bei Terlaner Bauern direkt zu kaufen, da ist man diesmal (leider) im Supermarkt besser bedient. Leider ist die Saison nun zu Ende – aber der nächste Mai kommt bestimmt. Marlene heißt übrigens der Terlaner Spargel. Ich persönlich ziehe den feineren Geschmack des Südtiroler Osterschinkens (gekochter Speck) der geräucherten Variante vor – dann müsste es schon San Daniele Schinken sein, der leicht süßlich-zart köstlich schmeckt und den feinen Geschmack des Spargels nicht übertönt. Auch als Weißwein ist der Terlaner Quarz vielleicht doch etwas zu üppig (auch vom Preis) und die Terlaner classico oder Terlaner Spargel tun es gut gekühlt auch – hier stimmt das Preis-Leistungsverhältnis ganz besonders gut.
Guten Appetit!
Andreas
Lieber Andreas, vielen Dank für Deine Tipps. Ich hätte den Winkl dazu gekauft. Allerdings auch, weil es den anderen bei uns in Hamburg nicht so einfach gibt. Den Quarz sparen wir uns für besondere Tage! Danke für Deine Erklärungen. Liebe Grüße aus HH!