Wer das Rezept für Sauerrahmeis ausprobieren möchte, sollte eine Eismaschine* zu Hause haben. Aber auch wer keine hat, sollte weiterlesen, denn neben dem Eis verrät der Klagenfurter Haubenkoch Fabian Kautz noch ein Dessert-Rezept für Sauerrahm-Mousse mit Holunder und gebackene Holunderblüten. Und wer ein bisschen kreativ ist, dem fallen sicher ein paar passende Kombinationen ein.
Im Artikel:
• Rezept für Sauerrahmeis
• Rezept für Sauerrahm-Mousse
• Rezept für gebackene Hollerblüten
Alle drei Rezepte sind für 10 bis 15 Personen berechnet. Es lohnt sich also Freunde einzuladen.
Sauerrahm und Holunder: Ideale Teamplayer für ein süßes Dessert
Dieses Rezept besteht aus drei Teilen und war Teil der Nachspeise eines Abendmenüs im Restaurant Vogelhaus in Klagenfurt. Hinter
Holler
Blüte und Beere | Sauerrahm | Kakao | Mohn.
verbergen sich Sauerrahmeis, Holunder-Sauerrahm-Mousse und gebackene Holunderblüten.
Dazu Mohn und Kakao, die als Gebäck oder Streusel einen schönen Kontrast zum zarten Schmelz von Eis und Hollermousse bilden. Auch die tiefroten Holunderbeeren haben ihren Auftritt: als eingedickter Holundersaft, der sich in wilden Spritzern über den Teller verteilt.
Wenn die Blütensaison bereits vorbei ist (von Mai bis Juni, je nach Wärme, Höhe, etc.) und weil nicht alle Zutaten gleichzeitig Saison haben (Holunderbeeren), lohnt es sich, einzelne Elemente des Rezepts spielerisch zu kombinieren. Oder spätestens im Herbst den Saft der Holunderbeeren für das kommende Jahr konservieren. Einfach ausprobieren.
Das sollte im Haus sein
Eismaschine
Mixer
Rührgefäße
Silikonformen für die Mousse
Rezept für Sauerrahmeis
Für diese Süßspeise ist eine Eismaschine erforderlich. Auch hier gilt: Das Rezept reicht für ca. 15 Portionen, wenn es in Kombination mit anderen Desserts serviert wird.
Zutaten für das Sauerrahmeis
500 g Sauerrahm
2 EL Milch
100 g Zucker
Saft von einer Zitrone
1 Blatt Gelatine
Und so wird’s gemacht: Die Eis-Zubereitung
Sauerrahm und Milch verrühren.
Zucker und Zitronensaft in einem Topf verrühren. Auf kleiner Flamme erhitzen.
Von der Flamme ziehen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Den Zitronen-Zucker-Saft unter die Sauerrahm-Masse rühren und in der Eismaschine* frieren lassen.
Sauerrahm? So wird er in Deutschland genannt:
Sauerrahm wird in Deutschland als Saure Sahne verkauft. Es ist das selbe Produkt.
Schmand enthält mehr Fett, ist der Sauren Sahne jedoch ähnlich. Sour Cream klingt zwar ähnlich, ist mit Sauerrahm und Saurer Sahne jedoch nicht zu vergleichen. Für das Sauerrahmeis oder die Mousse aus Saurer Sahne eignet es sich nicht.
Rezept für Holunder Sauerrahm-Mousse
Dieses Rezept reicht etwa für 15 Portionen.
500 g Sauerrahm
Saft von einer halben Zitrone
Zesten von einer ganzen Zitrone
200ml Holunderblütensirup
5 Blatt Gelatine und ein Schuss Schnaps
500g Sahne
Sauerrahm mit Saft, Zitronenzesten und Hollerblütensirup glatt rühren. Die zuvor im kalten Wasser eingeweichte Gelantine in einem Schuss Schnaps warm auflösen und schnell mit einem Schneebesen unter die Sauerrahm-Masse rühren.
Halbgeschlagene Sahne vorsichtig unterheben und in Silikonformen abfüllen und durchfrieren lassen.
Am nächsten Tag aus der Form drücken und im Kühlschrank auftauen lassen.
Rezept für gebackene Holunderblüten
Laut Küchenchef Fabian Kautz reicht der Backteig für 10 Portionen.
Holunder (Sambucus nigra) ist roh in Form der Blüte genießbar. Beeren nur gekocht. Nicht verwenden: Stängel und Blätter.
Das brauchst du: Frische Holunderblüten
Außerdem für den Backteig:
160 g Mehl Type 405
1 EL Zucker
Prise Salz
2 EL Pflanzenöl
120 ml Milch
2 Eier
Staubzucker
Alle Zutaten bis auf den Staubzucker zu einer glatten Masse verrühren.
Die Blüten so frisch wie möglich vom Holunderstrauch pflücken. Möglichst schonend saubermachen. Durch den Teig ziehen und bei 160 Grad in Pflanzenöl goldbraun ausbacken.
Zum Schluss die gebackenen Holunderblüten mit Staubzucker bestreuen.
Das Dessert anrichten
Im Vogelhaus wurden Sauerrahmmousse, gebackene Holunderblüten und das Sauerrahmeis von Gebäck und Streuseln aus Mohn und Kakao begleitet. Einige Spritzer dunkler Holundersaft sehen nicht nur gut aus: Die fruchtige Note bietet auch einen prima Kontrast.
Und das ist wahrscheinlich das größte Geheimnis dieses Desserts: Die gelungene Kombination aus zartem Schmelz und knackigem Knuspern, sahnigem Eis und fruchtigem Holunder.
Die beste Inspiration bietet übrigens ein Besuch im Lokal.
Fabian Kautz und Stefanie Falkenberg, Domgasse 22, A 9020 Klagenfurt
Restaurant Vogelhaus in Klagenfurt: Gute Laune-Küche bei Fabian Kautz
Mehr Rezepte mit Holunder
Die „Gebackenen Holunderblüten “ werden bei uns noch ganz romantisch „Hollerküchlein“ genannt und haben uns auch in diesem Sommer schon wieder bis zum Überfr…… verführt, so verführerisch duften sie frischgebacken !
Hollerküchlein klingt auch so verlockend, dass man sowieso nicht widerstehen könnte.