Rotkohl ist ein in Europa heimisches Gemüse, das vor allem in kühleren Regionen wie Norddeutschland wächst. Er gehört zur Familie der Kohlgewächse und ist in vielen Teilen der Welt eine beliebte Beilage. Gans mit Rotkohl und Klößen gilt bei uns als Festtagsessen. Aber auch mit pflanzlichem Schmalz, vegetarisch zubereitet, macht das blaue Kraut Karriere.
Als Rohkost zubereitet, ist Rotkraut weniger populär. Dabei schmeckt marinierter Rotkohl mit kräftigem Bergkäse von Jamei und Rote-Bete-Sud fantastisch und passt hervorragend als Vorspeise in winterliche Menüs.
Das Rezept für „Mariniertes Blaukraut“ (oder norddeutsch Rotkohl) habe ich von Hannes Pignater. – Hannes ist Küchenchef der luxuriösen ADLER Lodge RITTEN oberhalb von Bozen. Weil die Lodge seit 2022 ein eigenes Feld bewirtschaftet und die Ernte nach dem „Farm to Table-Prinzip“ frisch vom Acker auf dem Teller landet, schien mir ein Rezept mit Gemüse besonders spannend.
Der Käse ist von Jamei-Laibspeis aus dem Allgäu. Das ist interessant, weil Käse-Affineur Thomas Breckle seinen vom Gault Millau ausgezeichneten Käse nicht nur nach Südtirol, sondern schon seit über zehn Jahren in Hamburg verkauft. Hannes Rezept für mariniertes Blaukraut lässt sich also prima auch im Norden zubereiten.
Im Artikel:
• Rezept für mariniertes Blaukraut | Jamei Käse, Rote-Bete-Saft und Kürbiskerne
• Hannes Pignater und die Adler Lodge Ritten
• Blaukraut, Rotkraut oder Rotkohl? Wissenswertes über das Kraut
Marinierter Rotkohl (Blaukraut) mit Jamei Käse – Rezept von Hannes Pignater
Wieviele Portionen mariniertes Rotkraut aus einem Kohl gemacht werden, hängt von der Größe des Kohlkopfes ab. Und natürlich von der Menge, die für eine Portion verwendet wird. Da das Kraut in Gläser eingelegt und verschlossen wird, kann es gut mehrere Tage aufbewahrt werden.
Ich habe mit einem Rotkohlkopf zwei große 1,5 Liter Gläser gefüllt und mit dem Sud aufgegossen. Nachdem ich ca. 10 Vorspeisenteller mit dem eingelegten Rotkohl angerichtet habe, war noch immer ein Glas voll.
Zutaten für marinierten Rotkohl mit Jamei Käse
1 Rotkohl bzw. Blaukraut
Kürbiskerne
Ein Stück Bergkäse von Jamei (oder einen anderen guten Bergkäse)
Rote Bete Saft
nach Geschmack Nelke, Pfeffer, Salz, Honig, Thymian
Speisestärke zum Abbinden
Frische Gartenkresse als Deko
Das kommt in den Sud
5 Liter Wasser
1 Liter Weißweinessig
500 g Zucker
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Kümmel, ganz
1 TL Koriandersaat
1 TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
etwas Salz
ein paar Stengel Thymian
Rotkohl marinieren
Einen Rotkohl (Blaukraut) putzen, halbieren, vierteln und dann sehr fein schneiden und in Gläser füllen. Den Sud für die Marinade aus den angegebenen Zutaten kochen. Danach filtern. Noch heiß über das Kraut schütten. Das Glas verschließen und 30 Minuten bei 65°C dämpfen. Auskühlen lassen und zum Marinieren einige Tage im Kühlschrank lagern. (Ich habe es immer mal ein wenig geschüttelt.)
Vorspeise anrichten
Kürbiskerne rösten.
Rote-Bete-Saft mit Nelke, Pfeffer, Salz, frischem Thymianzweig und etwas Honig aufkochen. Erlaubt ist, was schmeckt. Nelken und Thymianzweig entfernen. Mit Stärke andicken und als Spiegel auf dem Teller verteilen.
Den marinierten Rotkohl dekorativ darauf drapieren. Dabei hilft ein Ring, in den das Kraut gelegt wird. Die Marinade sollte vorher abtropfen.
Vom Bergkäse mehrere Stücke dünn abhobeln oder mit einem Küchenmesser dünn schneiden. Über den marinierten Rotkohl geben. Geröstete Kürbiskerne über Gemüse und Käse streuen und mit ein paar Blättchen frischer Kresse garnieren.
Variation: Ich habe bei meiner Vorspeise einen Löffel frisches Quittenmus unter den marinierten Rotkohl gegeben.
Rezept zum Herunterladen
Über Küchenchef Hannes Pignater und die Adler Lodge Ritten
Die Südtiroler Adler Lodge Ritten ist ein luxuriöses Feriendomizil mit modernen Suiten und Chalets. In völliger Abgeschiedenheit können Gäste die Ruhe unterhalb des Rittner Horns genießen. Von nahezu jedem Platz ist der Panoramablick zum Schlern garantiert. Ein „Lodge all-inclusive Arrangement“ schließt ein tägliches 5-Gänge Menü am Abend, ein Lunchbuffet mit Südtiroler Spezialitäten und nahezu sämtliche Getränke ein. Das marinierte Blaukraut ist Teil eines Menüs gewesen, dass ich am Abend auf der Lodge serviert bekam.
Hannes Pignater ist Chefkoch in der Adler Lodge und Kopf eines Küchenteams aus elf Mitarbeitern. Die „Farm to table“ Idee basiert auf dem Wunsch so viel wie möglich mit regionalen Produkten und Südtiroler Anbietern zu arbeiten. Da Hannes den Käse von Jamei, bereits in seiner Zeit auf der Adler Lodge Alpe auf der Seiser Alm serviert hat, schien es nur logisch, die Kooperation auf der 2019 eröffneten Lodge auf dem Ritten fortzuführen.
Adler Lodge Ritten – Preise und Verfügbarkeit *
3 Fragen an Käseaffineur Thomas Breckle von Jamei-Laibspeis
Thomas Breckle habe ich direkt nach meiner Reise auf den Ritten am Käsestand von Jamei auf dem Hamburger Turmwegmarkt getroffen und ihm einige Fragen gestellt.
Wie ist es zur Zusammenarbeit mit Hannes gekommen?
Über das ADLER Mountain Resort auf der Seiser Alm. Ich war beim Franz Mulser von der Gostner Schwaige. Das ist ein Freund von Hannes, der früher im Tantris gearbeitet hat. Franz hat dort oben die Hütte aufgemacht und so habe ich vom Adler Mountain gehört.
Es gefiel mir. Also hab ich mir gesagt, da kehre ich mal ein, auch wenn es schweineteuer ist. Ich habe ein Chalet gemietet und den Hannes kennengelernt. Er mochte unseren Käse. Als er ins ADLER auf den Ritten gegangen ist, hat er den Käse mit dorthin genommen.
Was fasziniert Dich an der Zusammenarbeit mit Köchen wie Hannes?
Vielleicht hast Du mitgekriegt, dass wir in diesem Jahr Produzent des Jahres beim Gault Millau geworden sind. Normal lege ich keinen Wert auf Auszeichnungen, aber das ist kein Hasenzüchterverein. Die wissen was sie machen.
Bei der Preisverleihung habe ich einen großartigen Koch getroffen, den ich schon länger kenne, Jan Hartwig. Er sagte mir: „Ohne Euch Produzenten wären wir nichts.“ Oder Eckard Witzigmann. Ihn habe ich vor drei Jahren bei der Eckard Witzigmann Preisverleihung in Bozen getroffen und er sagte über unseren Jamei-Käse: „Es ist unglaublich, dass man mit 80 Jahren nochmal so einen Käse auf der Zunge haben darf.“
Das fasziniert mich. Diese Leute, die sowas Feines machen, können auch nur sowas Feines machen, wenn sie was Feines haben. Es ist toll mit denen zu arbeiten.
Gibt es etwas, was Du mit Südtirol verbindest oder von dem Du sagst, das ist für mich der schönste Platz, das ist das Besondere an Südtirol?
Für mich sind die Südtiroler wie die Allgäuer. Nur offen. Das hat mich schon immer fasziniert. Auch an den Hamburgern. Die sind viel offener als wir.
Aber natürlich auch die Landschaft und das Kulinarische. Das bringen die einfach maximal zusammen.
Deswegen bin ich auch gern auf der Seiser Alm. Überall gibt es kulinarische Hütten. Das ist einfach toll.
Wissenswertes über Rotkohl
Es gibt viele verschiedene Kohl-Sorten, die sich in Größe, Farbe und Geschmack unterscheiden. Einige der bekanntesten Sorten sind der klassische Weißkohl, der Rotkohl, Rosenkohl, Spitzkohl oder auch der Wirsing. Allen gemein ist, dass sich die Blätter eng aneinander legen und so kleinere oder größere Kohlköpfe wachsen.
Rotkraut ist ein Wintergemüse und wächst am besten bei kühlen Temperaturen. Eins der größten Kohlanbaugebiete liegt in Norddeutschland, gar nicht so weit von Hamburg entfernt. In Wesselburen, im Landkreis Dithmarschen kann sogar ein Kohlmuseum besucht werden.
Rotkohl kann von September bis Februar geerntet werden, wobei die Haupterntezeit in den kühleren Monaten liegt. Das Kraut ist reich an Nährstoffen. Es gilt als gute Quelle für Vitamin C, Vitamin K, Kalium und Ballaststoffe und soll Antioxidantien enthalten, die dem Körper helfen, freie Radikale zu bekämpfen.
Ob Rotkohl roh, mariniert oder besser gekocht vertragen wird, ist unterschiedlich von Mensch zu Mensch. Es lohnt sich, das einfach mal auszuprobieren.
Marinierter Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut?
Grundsätzlich ist es egal, ob Du bei diesem Rezept von mariniertem Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut sprichst, denn es bezeichnet immer die gleiche Kohlart. Die unterschiedlichen Bezeichnungen für den Gemüsekohl sind regional und umgangssprachlich geprägt. Auf Lateinisch heißt der Rotkohl: Brassica oleracea var. capitata f. rubra.
Rotkohl und Rotkraut ist vielfach im Norden gebräuchlich, während im Süden und eben auch in Südtirol Blaukraut und Blaukohl verwendet werden. In der Schweiz können die Bezeichnungen Rotkabis oder Blaukabis und im Rheinland Rotkappes bzw. Blaukappes fallen.
Interessanter ist der Hinweis, dass die farbliche Unterscheidung mit dem pH-Wert der Äcker zu tun hat. Alkalische Böden lassen den Kohl blau erscheinen. Ist der Boden eher sauer, wie im Norden, haben wir den Rotkohl. Und auch in der Zubereitung kann die Zugabe von Säure durch Essig oder einige Apfelstücke, die rötliche Färbung des Kohls begünstigen.
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