Sie leuchten sonnengelb und scheinen die Fröhlichkeit des Sommers in die grauen, manchmal sogar weißen Wintermonate zu tragen: Quitten! In Peter Breuers Sammlung historischer Kochtagebücher haben wir ein Rezept für Quittengelee und ein Rezept für Quittenbrot gefunden. Beides lässt sich mit wenigen Zutaten ganz einfach zubereiten.
Zubereitung von Quittengelee nach traditionellem Rezept
Das Rezept für Quittengelee geben wir absichtlich im Original wieder. Weil es einfach schöner klingt. Außerdem gibt es Fußnoten, in denen einige heute nicht mehr gebräuchliche Begriffe erklärt werden.
TIPP: Der im Rezept für Quittenbrot anfallende Quittensaft lässt sich prima zu Quittengelee verarbeiten. Deshalb lohnt es sich, beides an einem Tag zuzubereiten.
Zutaten Rezept für Quittengelee
Quitten, Zucker
Im Buch steht nicht, wieviele Quitten verwendet werden. Die Zuckermenge ergibt sich laut Rezeptur aus dem gewonnenen Quittensaft. Wir empfehlen mindestens drei große Quitten zu nehmen. Das entspricht in der Regel etwas über einem Kilo.
Dann kocht man sie mit viel Wasser weich und seiht den Saft durch ein Tuch. Auf ½ l: Saft rechnet man ¾ Pfd. Zucker, den man zum Breitlauf ¹ kocht. Darauf gibt man weiteren Saft dazu und lässt es noch ½ – ¾ Stunden kochen, doch muss man beständig abschäumen, damit das Gelee schön klar wird.
¹ Breitlauf: Die bildhafte Umschreibung für das leichte Gelieren des Safts, der dann idealerweise in breiten Tropfen (Breitlauf) von der Kelle fällt.
Nachdem es etwas abgekühlt ist, füllt man es in Gläser. Die Quitten dürfen nicht gepresst werden, damit der Saft hell bleibt. Den Rest treibt man durch ein Haarsieb und verwendet ihn zu Marmelade.
Auf ein Pfund Quittenmark rechnet man ¾ Pfund Zucker. Dieser wird gelaudert ². Die Marmelade wird erkaltet in Gläser gefüllt, zugebunden und an einem trockenen Ort aufbewahrt.
² laudern: Ein Begriff aus dem Weinbau. Ursprünglich meinte es das dritte Umgraben rund um die Rebstöcke, das Entfernen vom Unkraut. In der Küche ist es, analog zum „Lauterrühren“ der Weinmaische, das Läutern oder Klären einer Flüssigkeit.
Kochtagebücher: Handgeschrieben Rezepte aus drei Jahrhunderten
75 Rezeptbücher aus drei Jahrhunderten umfasst die Sammlung, aus der Peter Breuers „Kochtagebücher“ entstanden.
Sie enthalten unzählige Anleitungen für regionale Gerichte, bürgerliche und bäuerliche Kochkunst, Klassiker, Getränke und Raritäten.
In vielen Kladden sind Hausrezepte notiert, Randnotizen geben Einblicke in Lebensereignisse, und nicht selten findet sich zwischen den Seiten ein Einkaufszettel oder ein Muttertagsgruß.
Rezept für Quittenbrot: Süßes Fruchtgelee oder Käsebeilage
Dieses Quittenbrot kann man ganz einfach zu Hause zubereiten und benötigt nicht einmal einen Backofen. Gerade einmal vier Zutaten werden gebraucht: Früchte, Zucker, Zitronensaft und Wasser. Aber jetzt kommt’s: Man braucht Geduld und Zeit. Denn das Besondere am Quittenbrot ist, dass das Fruchtmark trocknen muss.
Wer Quittenbrot als Weihnachtsgeschenk zubereiten möchte, sollte Ende November anfangen.
Bitte beachten: Die Quitten werden zuerst gekocht und erst im ZWEITEN Schritt wird der Gelierzucker hinzugefügt!
Zutaten für Quittenbrot
ca. drei große Quitten. Die Früchte sollten zusammen etwa 1,3 bis 1,5 Kilogramm wiegen.
1 Pckg Gelierzucker (Im Verhältnis 1:1 ist es 1 kg, im Verhältnis 2:1 reichen 0,5 kg)
2 saftige Zitronen (alternativ funktioniert Zitronensäure aus der Tüte oder Zitronensaft aus der Flasche)
Wer Quittengelee gekocht hat und das Fruchtmark übrig hat, kann dieses gleich für dieses Rezept verwenden!
Das sollte im Haus sein
großer Topf, Pürierstab, Tablett, Platte oder Blech oder eine andere flache Form mit Rand, auf dem das Quittenbrot trocknen kann.
Quittenbrot herstellen
- Quitten gründlich waschen, möglichst mit einer Bürste. Beschädigte Stellen und Flaum entfernen. Kerngehäuse, Blüte und Stiel entfernen. In kleine Stücke schneiden und in einen großen Topf geben. – Vorsicht beim Schneiden: Die Früchte sind sehr hart. Dieser Arbeitsschritt ist nicht für Kinder geeignet.
- Die Quittenschnitze mit Wasser auffüllen. Sie sollen bedeckt sein und so lange kochen, bis sie richtig weich sind. Das kann eine halbe bis dreiviertel Stunde dauern. In der Zwischenzeit die Zitronen auspressen und den Gelierzucker bereitstellen.
- Die weich gekochten Quittenstücke werden nun abgegossen und kommen erneut in einen Topf. Das Quittenwasser ist die perfekte Basis für das Quittengelee-Rezept aus dem Kochtagebuch (oben).
- Mit dem Pürierstab wird das Fruchtfleisch gründlich zu einem Quittenmus püriert. Dann den Zitronensaft und den Gelierzucker dazugeben!
- Jetzt ist Vorsicht geboten, denn die Masse muss langsam eingekocht werden, ohne dass sie anbrennt. Wichtig ist, dass sie so fest ist, dass die mit einem Löffel gezogenen Wellen im Mus bleiben und nicht wieder zerfließen.
- Das so stark eingedickte Quittenmus wird schließlich auf ein Blech oder eine andere flache Form gestrichen. Für die Dicke gibt es keine feste Regel, wir empfehlen jedoch maximal einen Zentimeter.
- An einem trockenen und warmen Ort mehrere Tage trocknen lassen. Dabei ab und zu wenden.
- Wenn das Quittenbrot sichtbar trocken ist, kann es in Rauten, Dreiecke oder kleine Würfel geschnitten werden. Manche mögen es, sie noch in Zucker zu wälzen, aber das fertige Fruchtgelee schmeckt am besten pur.
Ein paar Fakten zur Quitte (für Quittengelee und Quittenbrot)
Botanische Einordnung
Die Quitte (Cydonia oblonga) (weiß blühend) gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und stammt ursprünglich aus Vorderasien. Sie ist eng mit Apfel und Birne verwandt. Nicht verwechseln sollte man sie mit der japanischen Scheinquitte (Chaenomeles japonica), die zwar wunderschön rötlich blüht, aber keine brauchbaren Quittenfrüchte hergibt.
Wachstum und Anbau
Quitten wachsen als Baum und Strauch und waren lange Zeit in Vergessenheit geraten. (Wer das Quittengelee schon probiert hat, wird uns Recht geben). Quittenbäume erreichen eine Höhe von vier bis acht Metern und blühen etwa im Mai / Juni.
Sie benötigen einen sonnigen Standort und einen nährstoffreichen Boden. Im Oktober und teilweise bis in den November können die Quitten geerdet werden und halten sich dann auch sehr gut. Das macht sie zu einem perfekten Begleiter durch die frühe Winter- und Weihnachtszeit. Quitten sind winterhart und frostbeständig
Artikel aktualisiert. Er erschien erstmals am 24. Oktober 2023.
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