Acciughe, übersetzt Sardellen, sind ein fester Bestandteil der Küche des Piemonts. Sie gehören zur Spezies der in Salzwasser lebenden Heringsfische und werden auch als Anchovis bezeichnet. Ihre Größe unterscheidet Sardellen von den Sardinen, die zum Beispiel gebraten oder gegrillt werden. Sardellen jedoch werden meist nur wenige Zentimeter lang, filetiert, in Salzlake eingelegt und später in Salz und / oder Öl konserviert. Die silbrig blau glänzende Haut der Sardellen bleibt erhalten, während das Fleisch sich durch das Salz grau verfärbt. Übrigens im Gegensatz zu Sardellen, die in Essig eingelegt werden. Dort bleibt das Fleisch weiß.
Sarda ist lateinisch und bedeutet Hering
Wieso Sardellen in der Küche des Piemonts an Bedeutung gewannen, wird unterschiedlich begründet. Schließlich kommt der Seefisch in der vielfach bergigen Region nicht vor und Salz war über lange Zeit ein unbezahlbares Gut. Eine plausible Erklärung ist, dass die Sardelle im Zuge des Salzhandels von der ligurischen Küste in die höher gelegenen Regionen des Piemonts gebracht wurde, um die Salzsteuer zu umgehen. Man legte die im Sommer gefischten Sardellen in Salz ein und versteckte unter den Fischen weitere Salzvorräte. Die stark salzigen Sardellen verwendete man zum Würzen. Neben Antipasti-Gerichten wie Acciughe al Verde oder Peperoncini farciti a acciughe e capperi (Pepperoni mit Kapern-Sardellen-Füllung) spielten sie beispielsweise in der im Piemont populären Sauce „Bagna Cauda“ eine Rolle.
Spurensuche im Valle Maira
Aber zurück in die Barolo Bar in Monforte di Alba, wo uns Wirtin Silvia Aiassa ihr Rezept für die Sardellen mit grüner Kräutersauce verraten hat. Weil wir in der Barolo Bar vieles probiert haben, nur nicht die Acciughe al Verde, gibt es kein Foto aus der Küche. Wer ganz sicher gehen will, fährt hin! → Link zu Google
Die Barolo Bar in Monforte di Alba ist ein Treffpunkt für Einheimische und Gäste. Die Küche ist regional geprägt. Im weltbekannten Barolo-Weinanbaugebiet gelegen, ist es natürliche eine ideale Anlaufstelle, um die Weine regionaler Winzer zu testen. An einigen Abenden gibt es hier Livemusik.
Tipp: Unten im Text, gibt es das Originalrezept in italienischer Sprache.
Rezept für Acciughe al Verde, Sardellen mit grüner Kräutersauce
Die wichtigste Grundzutat sind gesalzene Sardellen (Acciughe) aus dem Glas. In Italien kauft man sie am besten in einem der kleinen Spezialitätengeschäfte, die sich versteckt noch in vielen Ortschaften befinden. Oft bieten auch Enoteche oder Bars regionale Spezialitäten zum Kauf an. Es lohnt sich danach Ausschau zu halten, denn meist sind sie von lokalen Herstellern oder werden von den Locals selber gern gegessen (ein gutes Zeichen!). Im Vergleich zu Deutschland sind sie vor Ort oft günstiger.
Zutaten
Gesalzene Sardinen im Glas (Wir hatten keine Gesalzenen im Haus. Mit den kleinen in Öl hat es auch geschmeckt.)
Für die Salsa Verde:
Ein Bund frische Petersilie
300 ml Olivenöl (extra vergine)
Das Innere von einem Stück Weißbrot, in Weißweinessig getränkt (Wahlweise Semmelbrösel)
1 hartgekochtes Ei
1 Knoblauchzehe
50 ml Salsa Rubra (Piemontesische Tomatensoße, die man in Deutschland nicht kaufen kann. Alternativ ein aromatisches Ketchup.)
Salz nach Geschmack
Zubereitung der Acciughe al Verde
Die Sardellen (Anchovis) unter fließendem kaltem Wasser abspülen.
Für die Salsa:
Nur die Blätter der Petersilie benutzen und mit einem Wiegemesser hacken.
Hartgekochtes Ei und Knoblauch ebenso hacken. Mit dem eingeweichtem Brot (oder den Semmelbröseln) und der Salsa Rubra vermischen. Mit Salz abschmecken.
Möglichst ein paar Stunden durchziehen lassen
Sardellen auf einem Teller anrichten und die Salsa Verde darauf verteilen.
Zu Acciughe al Verde wird traditionell Weißbrot gegessen. Es schmeckt aber auch mit Kartoffeln. Natürlich passt am besten ein Rotwein aus der Langhe dazu.
Acciughe al Verde in italienischer Sprache
Acciughe dissalate
Salsa Verde:
prezzemolo un mazzo
olio extra vergine d’oliva 300 ml
mollica di pane bagnata con aceto di vino bianco (1 bucconcino)
1 uovo sodo
1 spicchio d’aglio
salsa rubra 50 ml
sale
Lasare e polire le acciughe con acqua fredda corrente.
Predere solo le foglie del prezzemolo, tritarle con la mezzaluna.
Unire e tritare l’aglio, l’uovo sodo freddo e la mollica di pane strizzata.
Unire al tutto la salsa e l’olio e il sale.
Mescolare e lasciare a riposare per qualche ora.
0 Kommentare zu “Rezept aus dem Piemont: Acciughe al Verde (Sardellen mit grüner Sauce) – Essen mit Freunden”