„Das Lokal hat uns gefunden“, erzählt Fabian Kautz bei unserem Besuch im Restaurant Vogelhaus in der schönen Klagenfurter Altstadt. Ein Lächeln huscht über sein Gesicht. Dabei war der Start für ihn und seine Partnerin Stefanie Falkenberg alles andere als einfach.
Als das Vogelhaus am 9. März 2020 zum ersten Mal seine Pforten öffnet, ist das Glück nur von kurzer Dauer. Bereits eine Woche später beginnt der erste Lockdown der Corona-Pandemie und damit bekanntlich für alle ein angespanntes Hoffen und Bangen. Doch für das Restaurant im historischen Gewölbe, mit hellen Wänden und einer Front aus Glas nimmt die Geschichte einen glücklichen Verlauf.
Kurz und knapp:
Restaurant Vogelhaus Klagenfurt
Domgasse 22
A 9020 Klagenfurt
Reservierung: +43 664 1949542
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Chef Fabian Kautz
Maître Stefanie Falkenberg
• Menü aus 3 bis 5 Gängen
• Vegetarische Variante. Vorbestellen!
• Pro Person ab 61 € / Menü (08/2023)
• Empfehlenswert: Selbstgemachte Holler- oder Zitronenlimonade
• 3 Hauben Gault&Millau – 15/20 Punkte
• Klein, ca. 6 Tische, in der Klagenfurter Innenstadt
• Schanigarten vor der Tür. Angenehm ruhige Straße.
• Sehr freundlicher Service. Chef Fabian Kautz serviert häufig selbst einen Teil des Menüs.
Perfekte Gelegenheit: Ein freies Restaurant in der Klagenfurter Altstadt
Als ein Freund der Familie die Immobilie in der Klagenfurter Innenstadt anbietet, scheint die Gelegenheit zu günstig, um Nein zu sagen. Stefanie Falkenberg und Fabian Kautz greifen zu und beenden damit eine aufregende Zeit des Suchens und Lernens. Eine Wanderzeit, die Fabian unter anderem zu Hubert Wallner an den Wörthersee, ins Restaurant Magnolia im Augarten, Graz und nach Lech-Zürs führt.
In Lech-Zürs lernt der spätere Haubenkoch Stefanie kennen. Gemeinsam kochen sie auf Yachten und legen einen Teil ihres Verdienstes auf die hohe Kante. Der Grundstock für den Traum vom eigenen Restaurant. Aus den Familiennamen Falkenberg und Kautz kreieren sie einen Namen. Das Restaurant Vogelhaus in Klagenfurt ist geboren.
Mit Geduld und Ausdauer meistert das Vogelhaus-Team die schwierige Anfangsphase. Maître Stefanie Falkenberg aus Neuruppin und Chefkoch Fabian Kautz aus dem Kärntner Rosental machen das Beste aus der Situation, in die sie unverhofft geraten sind.
3 Gault&Millau Hauben für das Restaurant Vogelhaus
Ihr Start ist mühsam. Kaum jemand kennt das Lokal in der Klagenfurter Altstadt, das mit to go-Angeboten die harten Zeiten überbrückt. Umso größer ist die Freude, als endlich wieder Normalität einkehrt.
Chef Fabian Kautz wird in der Küche von Stefanie und wechselnden Praktikanten unterstützt. Für den Service können sie Anna (Foto oben) und Fabians jüngere Schwester gewinnen. Einige Gänge serviert Fabian selbst.
Im November 2021 wendet sich das Blatt. Schneller und glücklicher, als Stefanie Falkenberg und Fabian Kautz es sich je hätten träumen lassen. Auf Anhieb vergibt das Team von Gault&Millau 15 von 20 möglichen Punkten für Fabians Küche. Das Restaurant Vogelhaus erhält drei Hauben. Die fünfjährige Ausbildung an der Kärntner Tourismusschule in Warmbad-Villach, die zahlreichen beruflichen Wechsel und der Fleiß zahlen sich aus.
Haubenkoch Fabian Kautz: Frische Kräuter aus der Nachbarschaft
„Ich koche eine Gute Laune-Küche.“ sagt Fabian Kautz und macht, was ihm gefällt.
Das Menü: Vorspeise, Suppe, Zwischengang, Hauptgang und Dessert, wechselt alle vier Wochen. Es können drei, vier oder fünf Gänge gewählt werden.
Regionalität ist Chefkoch Fabian Kautz wichtig, aber den Traum vom frischem Gemüse vom nahen Benediktinermarkt, lässt er im Handumdrehen zerplatzen. Preis und Wirtschaftlichkeit passen hier für das Unternehmerpaar einfach nicht zusammen.
Immerhin werden saisonale Leckerbissen wie Holunderblüten, Eierschwammerl oder Bärlauch oft eigenhändig gesammelt. Nachbarin Helga steuert von ihrem Dachgarten frische Kräuter wie Rosmarin und Thymian bei. Eier kauft das Team vom Vogelhaus bei einem Bauern in Grafenstein, den Fisch liefern Gabi und Andreas Hofer von Kärnten Fisch aus dem nahen Gegendtal.
Was erwartet die Restaurantgäste im Vogelhaus?
„Meine Philosophie ist, dass die Leute am Rand ansetzen, einmal quer durchfahren und dann alles auf dem Löffel haben. So macht es Spaß.“
Wenn Küchenchef Fabian Kautz die Gerichte für das Vogelhaus-Menü zusammenstellt, richtet er sich nach den saisonalen Gegebenheiten. Jeden Gang setzt er aus verschiedenen Komponenten zusammen. Texturen und Geschmacksrichtungen werden so kombiniert, dass am Gaumen ein Feuerwerk der Aromen entsteht. Kalt, warm, sauer, knusprig, cremig oder was auch immer sind nicht immer gleichzeitig vorhanden, aber immer mehrere. Mehr als fünf sind es nie, denn, so Kautz: „Mehr als fünf verschiedene? Das überfordert!“
Da Fisch und Fleisch auf der Speisekarte des Vogelhauses eine große Rolle spielen (der Haubenkoch liebt privat Foie Gras), wollen wir noch wissen, ob auch Vegetarier im Restaurant willkommen sind. Und es funktioniert. Auf den dunklen Holztischen mit weißen Tischdecken, edlem Geschirr und kleinen Laguiole-Messern werden fleischlose Alternativen serviert. Mal sind die Beilagen der vegetarischen Vogelhaus-Variante größer, mal werden einzelne Gänge ausgetauscht. Nur wer ausschließlich vegan essen will, wird im Klagenfurter Vogelhaus nicht fündig.
Ein Blick auf die Gänge
Unser Vogelhaus-Menü besteht aus fünf Gängen und erstreckt sich über mehrere Stunden. Also Zeit mitbringen! Nach einem Gruß aus der Küche (Beef Tatar in Wan Tan Stanitzel) folgen weitere Überraschungen wie Speck mit aufgeschlagener Butter und Meersalz und ein Mini-Risotto. Alles schon ein guter Vorgeschmack auf das Kommende.
Alle Vor- und Hauptspeisen sind kunstvoll auf den Tellern angerichtet. Vieles wird vor den Augen der Gäste vollendet. Zum Beispiel eine Basilikumschaumsuppe mit „rekonstruierter Tomate“, die nicht nur fantastisch aussieht, sondern auch so schmeckt. Wir genießen gebeizte Lachsforelle, einen raffinierten Brotsalat und zarten Tafelspitz vom Prime Beef. Das Dessert mit → Holler und Sauerrahmeis ist so köstlich, dass wir uns das Rezept verraten lassen.
Natürlich lassen auch ausgewählte Weine eine wunderbare Reise durch viele Aromen zu. Wer alkoholfrei bevorzugt, dem ist die selbstgemachte Zitronenlimonade oder eine Variation mit Holunder zu empfehlen. Am besten lässt man sich von Stefanie und Anna beraten.
Der Besuch im Vogelhaus war rundum schön. Wir lassen uns noch Tipps für die nächsten Abende geben. Dieses Klagenfurter Restaurant ist auf jeden Fall eine Wiederholung wert.
Koch Fabian Kautz
Gebeizte Lachsforelle
Gurke | Karotte | Ayran | Junglauch | Wasabi
Basilikumschaumsuppe
Flusskrebs | Burrata | Tomate | Weißer Balsamessig
Brotsalat
Gelbe Paprika | Olive | Schafskäse | Artischocke | Pinienkerne
Tafelspitz vom Time Beef
Brokkoli | Rettich | Pfirsich | Pecorino | Estragon
Holler
Blüte und Beere | Sauerrahm | Kakao | Mohn
Zum Rezept für das Dessert mit Holunder.
Fabian Kautz Gastrotipps für einen entspannten Abend in Klagenfurt
151 Bistro und Bar Klagenfurt – Lockere Atmosphäre nah am Wörthersee. Eine Haube, kleine Speisen und bekannt für gute Cocktails und Drinks. – Höhenweg 151, 9073 Klagenfurt am Wörthersee → 151.at
Seegasthaus Gumpendorf am Wörthersee – Slow Food mit regionaler österreichischer Küche. – Berthastraße 49, 9201 Krumpendorf am Wörthersee → seegasthaus.com
Gasthaus Kollerwirt – Gute bürgerliche Wirtshauskirche wie faschiertes Leibchen und Backhendl. – Affelsdorf 3, 9063 Tanzenberg → kollerwirt.com
… und natürlich noch viele weitere Kolleginnen und Kollegen in der Umgebung von Klagenfurt.
Übernachten in Klagenfurt *
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