Küchenchef: Norbert Niederkofler – Cook the Mountains
Ausrichtung: Regionale und saisonale Südtiroler Küche
Aktualisiert. Der Artikel erschien erstmalig 13.Juni 2020.
AlpiNN: Berge zum satt sehen – Restaurant in exponierter Lage
Der erste Punkt geht an den Locationscout, denn welches Restaurant hat die Chance auf 2.240 Metern über dem Meer zu eröffnen? Norbert Niederkofler hat sich ganz bewusst für diesen Platz entschieden Die Philosophie seiner Cook the Mountains-Küche ist untrennbar mit den Südtiroler Bergen, der Region und den Menschen, die darin leben verbunden. Der Standort und die angebotenen Speisen korrespondieren so auf ungewöhnliche Art und Weise miteinander.
»Die Begegnung mit dieser Küche ist keine Mahlzeit, sondern eine unvergessliche menschliche Erfahrung«. Mit diesen Worten wurde Norbert Niederkofler der dritte Michelin-Stern verliehen. Norbert Niederkofler kam 1961 in Luttach im Südtiroler Ahrntal auf die Welt. Er wuchs in einer Familie mit vier Schwestern auf und besuchte nach dem Abitur eine Hotelfachschule. In seiner Jugend reiste er fünfzehn Jahre lang als Koch um die halbe Welt. Nach beruflich gegründeten Aufenthalten in London, Zürich, New York, und München kehrt er letztlich in seine Heimat zurück. 1994 beginnt Norbert Niederkofler seine Südtiroler Karriere als Koch im Hotel & Spa Rosa Alpina in St. Kassian. Nur zwei Jahre später eröffnet er das Restaurant St. Hubertus, welches seit 2001 den ersten, 2006 den zweiten und seit 2018 den dritten Michelin Stern führt. Mit dem AlpiNN hat sich Norbert Niederkofler einen persönlichen Traum erfüllt. Von der Leading Culture Destination Berlin wurde das Restaurant AlpINN auf dem Kronplatz 2020 zum „Best Restaurant of the Year“ ernannt.NN wie Norbert Niederkofler
Nachbarschaft und Architektur des Restaurants
Das AlpiNN wurde im Winter 2018/19 als Bergrestaurant eröffnet und soll mit seinem Konzept eine neue Form von Gastronomie in den Südtiroler Alpen ermöglichen. Durch die direkte Nachbarschaft zweier Museen, dem LUMEN und dem Messner Mountain Museum, zieht es neben Wanderern und Skitouristen ein neues und für gastronomische Experimente empfängliches Publikum an.
Die, durch ihre verglasten Außenflächen beeindruckende Architektur des Restaurant AlpiNN, grenzt unmittelbar an das Museum für Bergfotografie LUMEN. Während das Museum und darin integrierte Multifunktionsräume im früheren Gebäude der Bergbahn untergebracht sind, baut das Architektenteam EM2 Architekten um Gerhard Mahlknecht und Stefano D’Elia für das Lumen einen gänzlich neuen Flügel. Dieser scheint vom Tal aus weithin sichtbar über dem Bergmassiv des Kronplatz zu schweben.
Museum LUMEN am Kronplatz – Bergfotografie ganz oben erleben
Über eine große Terrasse, auf der man bei mildem Wetter genüsslich in der Sonne chillen kann, wird das Gebäude seitlich betreten. Es gibt unterschiedliche Zugänge zu Restaurant und Museum, wobei Lumen und AlpiNN innen aneinander grenzen.
Gastraum, Küche und Wirtschaftsräume der Gastronomie schließen an das auf alten Grundmauern fussende Hauptgebäude an.
Enger Bezug zur Umgebung: Martino Gamper und das Interieur des AlpiNN
Eingerichtet hat den voll verglasten Riegel, Living Room genannt, der Südtiroler Designer Martino Gamper. Bei der Entwicklung des Innendesigns hielt der sich vor allem an eine Prämisse: Alles hat einen Bezug zur Umgebung.
„Wie bei einem Berg: Ändert sich alles von oben nach unten, geht es auf verschiedenen Höhen auf und ab, je nachdem was man gerade macht oder in welcher Position man sich befindet, werden jedes Mal neue Blickwinkel eröffnet.“ (Quelle Alpinn / Partners)
Ganz so kompliziert würde ich es nicht beschreiben. Du betrittst den Gastraum und bist fasziniert von der Weite. Grenzen scheinen aufgehoben, weil die Fensterscheiben bis zum Boden reichen. Himmel und Berge sind zum Greifen nah. Jeder Wetterwechsel, jedes Leuchten oder der Flügelschlag eins Vogels im Wind sind auf faszinierende Art und Weise Teil des Programms.
Die Natur ist in der Gaststube des AlpiNN greifbar nah. Du spürst die Tageszeiten. Alles lebt. Und Du möchtest diesen Raum auf keinen Fall so schnell wieder verlassen.
Südtiroler Design und klares Quellwasser aus den Bergen
Stühle aus hellem Naturholz bilden einen sanften Kontrast zu Tischen aus dunklem Holz. An jedem Platz wartet ein Apfel auf den ersten Biss. Gläser aus farbigem Glas stehen für eine Erfrischung aus klarem Bergwasser bereit. Ganz bewusst verzichtet Norbert Niederkofler hier auf Flaschen.
Die Raumdecke ist mit hellen Filz bespannt. Farbige Tupfen, die als Muster wild darauf verteilt sind, wirken, als würden sich die bunten Gläser auf den Tischen darin spiegeln. Auch der Einband der Menükarten ist aus diesem wolligen und für Südtirol typischen Naturmaterial.
Die Küche ist offen. Wir sitzen an einem Tisch am Fenster, schauen durch den Raum und sehen aus der Entfernung das geschäftige Treiben am Herd. Der ist nur durch einen Tresen, auf dem Blumen und Kuchen platziert sind, versperrt.
Doch kommen wir nun zum Hauptgrund unseres Besuches: das Essen.
Saisonal, regional, bergnah – Norbert Niederkoflers Cook the Mountain Philosophie
Ein Restaurant in den Bergen ist eine Herausforderung, denn allein von der Logistik ist es unablässlich, alles bis ins Detail zu planen. Jede Zutat wird zeit- und kostenaufwendig in die Höhe transportiert. Abfälle gehören für eine umweltfreundliche Entsorgung hinab ins Tal.
Sternekoch Norbert Niederkofler verfolgt im Restaurant AlpiNN streng die Prinzipien, der von ihm etablierten Cook the Mountains-Philosophie: Bezug zu Region und Nachhaltigkeit haben höchste Priorität. Den Kreislauf zwischen Natur, Produzenten und Konsumenten gilt es eng zu halten.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Saisonalität. Nicht jedes Lebensmittel ist ganzjährig verfügbar. Das Bewusstsein dafür gilt es zu schärfen und mit den vorhandenen Ressourcen wertschätzend umzugehen. Alle Lebensmittel werden deshalb so vollständig wie irgend möglich verarbeitet.
„Von Kartoffelschalen über Fleischabfälle, bis hin zum Kochwasser von Gemüse, kann in kreativen Rezepten alles zu einer Zutat werden.“
Statt Wasser aus Flaschen, wird Quellwasser in Karaffen serviert. Wo, wenn nicht in den Südtiroler Bergen, ist das Wasser so rein, dass man es trinken kann?
Cook the Mountains kurz erklärt
„Cook the Mountains“ ist ein Projekt von Norbert Niederkofler, die auf dem Gedanken basiert, natürliche Ressourcen der Berge in den Mittelpunkt des Schaffens als Koch zu stellen. Dazu gehört die Verwendung von frischen, saisonalen Zutaten aus der Region, die sorgfältige Auswahl der Produzenten und eine Rückbesinnung auf traditionelle Rezepte und Techniken.
Niederkofler betont, dass die Berge nicht nur eine Inspiration für seine Küche sind, sondern auch eine Verpflichtung, sie zu schützen und nachhaltig zu nutzen.
→ Hier erfährst Du mehr über die Cook the Mountains-Philosophie von Norbert Niederkofler
Alpiner Genuss auf dem Kronplatz: Ein AlpiNN Menü
Unser Menü beginnt mit einem Amuse Gueule: ein in Kohle gewälzter Ziegenkäse, Blätter von der weißen Rübe, Polentachips.
Dann wird es opulent: der Aperitivo AlpiNN verschafft uns einen guten Überblick über Aromen und Präsentation der Gerichte. Der Aperitif besteht aus Käsefondue, Speck aus dem Ultental und geräuchertem Rindfleisch. Alles ist kunstvoll auf einem geschwungenen Holzbrett angerichtet. Wer es etwas kleiner mag, wählt zum Beispiel „Tomate?“. Auch Suppen sind ein gelungener Einstieg, zu Preisen ab fünfzehn Euro.
In den Primi Piatti finden sich diverse Pasta-Gerichte oder ein Gerstenrisotto der „Meraner Mühle“. Weil die Karte saisonal wechselt, lohnt sich das Wiederkommen.
Bei den Hauptspeisen (ab 19 €) kann zwischen einem vegetarischen Gericht, Fisch und Fleisch gewählt werden. Natürlich könnte ich alles im Detail beschreiben, aber wie Dir ein Stück Fisch, Fleisch oder Gemüse auf der Zunge zergeht, kannst Du nur selbst erleben.
Begleitet wird das Menü bestenfalls von Südtiroler Wein. Für mich: ein Cuvée vom Lieselehof.
Mit dem Dessert kommt noch einmal ein echtes Stück Berg auf den Tisch: Das Törtchen liegt auf einer dicken Schieferplatte.
Weil das Restaurant AlpiNN direkt an das Fotografiemuseum LUMEN anschließt und das Messner Mountain Museum Corones auch nur ein paar Schritte entfernt ist, lohnt es sich unbedingt den Restaurant- mit einem Museumsbesuch zu verbinden.
Im Sommer macht es hier oben und etwas tiefer gelegen Spaß zu wandern. Wer im Winter kommt, fährt wahrscheinlich Ski. So oder so, selbst, wenn Du nur zum Schlemmen und Staunen kommst: Ein Besuch im AlpINN lohnt sich.
Restaurant AlpiNN
Norbert Niederkofler – Cook the Mountains
Kronplatz
39030, Marebbe BZ, Italien
→ alpinn.it
Die Menüs beginnen 2023 bei 68 € pro Person. Es ist jedoch auch möglich à la carte zu speisen. Die Menükarte ist auf der Webseite des Restaurants einsehbar.
Wasser wird zu einem geringen Preis berechnet. Die Einnahmen fließen sozialen Projekten in Afrika und Südtirol zu. Es gibt Fruchtsäfte von Kohl (Ritten) und regionale Fruchtsirupe.
https://www.schoenstezeit.de/beste-tipps-bruneck-kronplatz-ahrntal-gadertal-gsiesertal/
Offenlegung: Die IDM Südtirol hat mich zu einer individuellen Recherche eingeladen. Worüber ich berichte, steht mir frei. Ein ausdrücklicher Dank geht an Uta Radakovich für die fachkundige Begleitung meiner Reise.
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