An der ligurischen Küste ist Sommer. Die Märkte sind voll von Ständen mit frischem Gemüse. Und bei einem kleinen privaten Kochkurs lernen wir ein traditionelles ligurisches Nudelrezept kennen: Ravioli mit Mangold und Mortadella.
Von unserer Ferienwohnung in Montalto sind es nur ein paar Kurven bergab. Die Casa Rosa unserer Gastgeberin liegt direkt am Flüsschen Argentina. Von hier aus kann man zu Fuß zu den bekannten Flussbädern gehen. Auch nach Badalucco und Imperia sind es nur wenige Kilometer mit dem Auto. Doch weder Stadt noch Strand noch Shopping interessieren uns heute. Denn heute wird gekocht!
Aktualisiert: Das Rezept wurde erstmalig am 7. Dezember 2011 veröffentlicht.
Ravioli mit Mangold und Mortadella: Ein Pasta Rezept aus Ligurien
Für 5 bis 6 Personen
Die Mengenangaben in diesem Rezept sind ein wenig grob. Wer sich daran hält, bereitet aber in jedem Fall Ravioli für 5 bis 6 Personen zu.
Bitte beachte, dass der Nudelteig ruhen sollte und schon am Vortag zubereitet wird!
Zutaten für den Pastateig
1 kg Mehl (Am besten verwendest du italienisches Hartweizenmehl (Type00) In italienischen Supermärkten bekommst du das zu kaufen.)
Wasser
etwas Salz
Das sollte im Haus sein
Schüsseln, großer Kochtopf, Stabmixer oder Küchenmaschine, Nudelmaschine, Nudelrädchen, Schöpfkelle oder Sieb
Zutaten für die Füllung aus Mangold und Mortadella
1 kg frischer Mangold (besser sind 2 kg und nur die zarten Blätter zu verwenden)
200 g Grano Padano (Parmesankäse)
1 Tasse hochwertiges Olivenöl
250 g frische Mortadella (im Stück)
4 Eier
1 Hand frische Petersilie
Salz, Pfeffer
Vegetarische Füllung
Für vegetarische Ravioli, verzichte auf Mortadella und füge statt dessen Ricotta hinzu. Du kannst auch eine Zwiebel klein schneiden, in Öl andünsten und mit in die Füllung geben.
Am Vortag: Nudelteig für die Ravioli zubereiten
Für den Pastateig wird das Mehl auf einen Haufen geschüttet. Das passiert am besten auf einem sehr großen Küchenbrett oder zumindest auf einer Fläche, die sich später gut abwischen lässt. Wer Angst vor Staub in der Küche hat, hört an dieser Stelle am besten mit dem Lesen auf. Denn putzintensiv ist die ganze Angelegenheit schon.
Gib einen Teelöffel Salz hinzu und schiebe mit den Händen das Mehl zu einem kleinen Kegel. Forme nun mit einem ovalen Gegenstand ein Loch in der Mitte des Mehlberges. Gieße etwas zimmerwarmes Wasser hinein. Vermische Mehl und Wasser mit einer Gabel sorgfältig miteinander. Es beginnt zu krümeln und du musst kneten bis es ein glatter Teig wird.
Es ist wichtig, dass der Teig eher zu fest als zu weich ist. Wickle ihn in Klarsichtfolie und leg ihn über Nacht in den Kühlschrank.
Eine Füllung aus Mangold und Mortadella zubereiten
Wasche den Mangold gründlich und entferne dicke Strünke. Je feiner die Mangoldblätter sind, desto leichter hast du es später bei der Raviolifüllung. Fülle einen großen Topf mit Wasser, gib eine Prise Salz hinzu und blanchiere den Mangold darin, sobald das Wasser kocht.
Während der Mangold noch kocht, wird die Mortadella in Würfel geschnitten.
Dann wird das gekochte Gemüse aus dem Wasser geholt, kalt abgespült und abgetropft. Sobald es sich gut anfassen lässt, werden die Blätter gründlich mit der Hand ausgedrückt. Je weniger Restwasser bleibt, umso besser.
Im folgenden Schritt mixt man Mangold, eine Hand voll Petersilie, die Mortadella und 2 Eier durch eine Küchenmaschine. Wer keine hat, nimmt einen Stabmixer. Das geht genauso gut. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Eier, geriebenen Grano Padano und das ligurische Olivenöl hinzufügen. Sehr gründlich verrühren und beiseite stellen.
Ravioli-Teig mit der Nudelmaschine ausrollen
Nun wird ein großes Brett mit Mehl bestäubt, der Nudelteig vom Vortag aus der Kühlung geholt und in faustdicke Scheiben geschnitten. Diese leicht bemehlen.
In der Nudelmaschine dünnt man den Pastateig nach und nach aus. Das heißt, man beginnt beim Ausrollen mit einem großen Abstand und wird von Walzgang zu Walzgang feiner. Das bedarf ein wenig Übung und gelingt am besten, wenn der übrige Teig zwischenzeitlich immer wieder gut gekühlt wird.
Die dünn ausgewalzten Teigplatten legt man auf ein gut bemehltes, großes Holzbrett. Die Nudelteigbahnen sollten ca.10 cm breit sein. Die Länge ist völlig egal.
Ravioli mit Mangold und Mortadella füllen
Wenn der Teig ausgerollt ist, setzt man auf die Bahnen in regelmäßigem Abstand Häufchen der vorbereiteten Mangold-Mortadella-Füllung. Das geht am besten mit einem kleinen Löffel. Setze die Häufchen so, dass auf einer Seite die Füllung ist und die andere Seite herüber geklappt werden kann.
Der Teig wird nun halb und halb um die Füllung gefaltet. Zwischen den Mangold-Häufchen wird er zusammengedrückt. Am Rand natürlich auch. So, dass richtige kleine Ravioli-Päckchen entstehen können.
Wenn der Teig ringsherum gut verschlossen ist, werden die Ravioli mit einem Nudelrädchen auseinandergeschnitten.
Sammle die fertigen Ravioli am besten auf einem bemehlten Blech. Wenn die Zubereitung etwas länger dauert: Kühl stellen!
In dem großen Topf wird wiederum Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen gebracht. Die Ravioli gleiten vorsichtig in die kochende Flüssigkeit und ziehen kurz darin. Sollte am Anfang eins aufgehen und die Füllung im Topf schwimmen: Nicht traurig sein. Das passiert allen Anfängern und Anfängerinnen.
So richtest du Ravioli mit Mangold und Mortadella-Füllung an
Die gar gezogenen Ravioli werden mit einer Schöpfkelle entnommen, gut abgetropft und auf Teller gelegt. Bei uns gab es Gurkensalat und einen ligurischen Weißwein dazu. Selbstverständlich gehört auch ein ordentlicher Schuß Olivenöl darüber und wer mag geriebener Parmesan.
Zugegeben: So ganz einfach ist die Zubereitung am Anfang nicht. Der Teig ist die größte Herausforderung. Aber wer akzeptiert, dass nicht jedes Ravioli präzise dem anderen gleich sein muss und wer das Mehl auf dem Küchenboden nicht scheut, der wird viel Spaß daran haben.
Vegetarische Ravioli mit Mangold
Wenn du die Ravioli lieber vegetarisch essen möchtest, verzichte einfach auf die Mortadella und füge statt dessen etwas Ricotta hinzu. Du kannst auch eine große Zwiebel klein schneiden und kurz in Öl andünsten und dann mit in die Füllung geben.
Die Füllung ist so oder so reine Geschmacksache. Wichtig ist nur, dass sie nicht zu flüssig wird. Oder du probierst einmal das hier:
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