Sinapis alba ist die wissenschaftliche Bezeichnung für Weißen Senf, jene Sorte, die in Europa zur Produktion von Senfsaat, Senfmehl und Öl angebaut wird. Die Pflanze lockert mit tief reichenden Pfahlwurzeln den Boden auf. Das macht sie auch als Zwischenfrucht attraktiv. Senf ist anspruchslos und bietet dem Landwirt trotzdem verschiedene Verwertungsmöglichkeiten. Während das Blattwerk als Tierfutter dient, reift in den Schoten die Senfsaat heran. Sie ist die Basis für die spätere Senfproduktion. Also auch die Basis für das Business von Mosto Ardente.
Blühende Senffelder: ein gelb-grünes Meer in den Hügeln der Langhe
Nach der Aussaat im Frühjahr, ungefähr im April, entwickeln sich Senffelder schnell. Schon nach drei Wochen lassen sich erste aromatische Blättchen von den Stengeln zupfen. Zum Beginn des Sommers setzt die Blütezeit ein. Der leuchtend gelb blühende Korbblütler verhält sich ähnlich wie Raps. Beim Blick über das Feld scheint es, als wären tausend Sonnen auf einmal aufgegangen. Mit rund einem Meter Höhe haben die Senfpflanzen bald eine stattliche Höhe erreicht. Jetzt kommt es darauf an, den perfekten Moment für die Ernte zu bestimmen. Die Schote muss geschlossen bleiben. Nur so kann die wertvolle Frucht, das Senfkorn gewonnen werden.
Unsere kleine Farm: Mosto Ardente startet als regionaler Produzent im Geist der Slow Food Bewegung
Als wir die Farm von Elisa und Paolo Artusio in der Nähe von Castellino Tanaro besuchen, ist Frühling im Piemont. Noch sind die Felder unbestellt, werden Pläne geschmiedet und Vorbereitungen getroffen. Routinen, die sich das Paar erst aneignen muss. Denn Landwirt ist ein neuer Beruf für beide. Die Wirren der Corona-Pandemie haben sie bewogen, auf der kleinen Farm von Paolos Großmutter wirtschaftliches Neuland zu betreten, Mosto Ardente zu gründen.
Umgeben von einer Handvoll Häuser, besticht die Farm der Artusios durch ihre wunderbare Aussicht, die bis in die ligurischen Alpen reicht. Unter ihnen schlängelt sich das Flussbett des Tanaro durch das Tal. Straßen führen in das nahe Mondovi und das südlicher gelegene Ceva, Paolos und Elisas Heimatstadt. Ans Meer nach Savona dauert die Fahrt 45 Minuten, Turin liegt eine knappe Stunde Autofahrt entfernt.
Von Haiti zurück ins Piemont: Lebenswege
Mit einem Abschluss der Universität Turin verfügt Paolo über vielseitige Möglichkeiten. Die Arbeit für Unternehmen und NGOs führt ihn nach Marokko und später nach Haiti. Dort lernt er Elisa kennen. Sie ist ebenfalls für eine NGO tätig. 2016 kehren beide gemeinsam zurück, arbeiten im nahegelegenen Ceva im Il Berlino Social Club. Doch dann kommt die Pandemie und stoppt das öffentliche Leben mit einer Vollbremsung. Was tun, wenn das Alltagsleben von heute auf morgen auf dem Kopf steht?
Statt sich zu verkriechen, sucht das Paar nach Lösungen. Das landwirtschaftliche Anwesen von Paolos 96-jähriger Großmutter liegt nah genug an ihrem Wohnort Ceva. So lässt sich das bewährte Stadtleben mit einem Neustart auf dem Land gut verbinden. Doch was produzieren?
Für Zuckerrohr, das Paolo als ambitioniertem Barkeeper in Haiti sehr interessiert, passen die Voraussetzungen nicht. Wein kommt auch nicht in Frage, obwohl Reben auf den umliegenden Hügeln der Langhe das Landschaftsbild bestimmen. Beide interessieren sich für Pflanzen und Rezepturen, die pflegeleicht und praktikabel sind. Ihre Wahl fällt auf Senf, Zwiebeln und scharfe Jalapeños.
Wieso der Senfanbau in der Langhe eine Seltenheit ist und Mosto Ardente neue Wege beschreitet
Doch während in Frankreich, Österreich und Deutschland Senf als Lebensmittel weit verbreitet ist, ist das Produkt im Piemont unüblich. Eine bayrische Weißwurst, eine Bosna, ein Croque Monsieur? Ohne Senf undenkbar. Die Küche des Piemonts ist durch andere Aromen geprägt. Senfproduktion in der Langhe ist eine mutige Innovation. Mit den Zwiebeln und einem daraus gekochten Zwiebel-Chutney trägt Mosto Ardente den traditionellen Genüssen der Heimat Rechnung. Die Chilisauce aus den Jalapeños wird Paolos Produkt aus Leidenschaft.
Zwei Felder pachten Elisa und Paolo hinzu. Außerdem Maschinen und Arbeitskraft für die gröbsten Arbeiten. Sie lassen Senf, Weißen (Sinapis alba) und Schwarzen (Brassica nigra), auf den Feldern aussäen, im Herbst professionell ernten. Die eintausend Jalapeños-Pflänzchen bringen sie selbst auf einem steilen Hanggrundstück in den Boden und bewässern sie mit großem Fleiß. Riesige Zwiebeln mit großen grünen Schloten wachsen auf einem Acker unterhalb des Hauses. Weil ihnen Umweltschutz und Nachhaltigkeit ein großes Anliegen sind, kommen Elisa und Paolo in ihrer Produktion ohne chemische Zusatzstoffe aus. Die Pflanzen, auf die sei setzen, sind ihnen hierbei nützliche Partner. So wehrt Senf Vögel naturgemäß ab. Die Inhaltsstoffe der Pflanze bekommt dem Tier nicht. Es bildet sich ein natürlicher Schutz.
Wichtigste Phase: Die Produktion von Hot Sauce, Zwiebel-Chutney und Senf
Nach der Ernte sind hochwertige Zutaten entscheidend. Im landwirtschaftlich geprägtem Piemont und im nahem Ligurien lassen sich passende Partner zu finden. So bleiben die Produkte regional und weisen eine erstaunlich gute Umweltbilanz auf. Die Jalapeños werden gepflückt, getrocknet und zu einer scharfen Chili-Sauce verarbeitet. Aus den Zwiebeln bereitet das Paar durch Fermentation und Kochen ein Zwiebel-Chutney zu, das mit Käse oder Fleisch harmoniert.
Für den Senf von Mosto Ardente werden die Senfkörner gereinigt, getrocknet und in einer Senfmühle nach traditionellem Muster aufwendig zermahlen. Dafür haben Paolo und Elisa ein kleines Laboratorium im Haupthaus des Grundstücks eingerichtet. Mit dem weißen Riesling von Serafina-Quota, Apfelessig, Wasser, Salz und weißem und schwarzem Senf wird der „Senape di Langa“ hergestellt.
Regional produzieren: So funktioniert das in der Langhe
Das Packaging für alle Produkte von Mosto Ardente hat Elisa entwickelt. Den Verkauf unterstützt ein Onlineshop, der aktuell noch in der Beta-Phase ist. Aber, und das ist das Wichtigste, im Piemont trifft man sich noch persönlich. Und so wird bei einem sonntäglichen Essen an einer geselligen Tafel das fair produzierte Fleisch des einen, mit Senf, Wein, Grappa oder Chili anderer regionaler Produzenten verkostet. Ein kulinarisches Abenteuer und Feuerwerk der Aromen. Scharf und nachhaltig, steuert Mosto Ardente nun seinen Teil dazu bei.
Mosto Ardente – Kontakt zur Senf- und Chilifarm
Azienda Agricola Mosto Ardente di Paolo Artusio
Paolo und Elisa
località Maccaferro n|1
Castellino Tanaro (CN)
Castellino Tanaro auf Google Maps
Die Produkte von Mosto Ardente
Senf (Senape di Langa), Hot Sauce (Hot Langa Salsa), Zwiebel-Chutney (Mostarda)
Ein paar Fakten über die Langhe
Norditalienische Region südlich von Turin bis zu den Ligurischen Alpen.
Die meist hügelige Landschaft gehört zu den Provinzen Cuneo und Asti im Piemont.
Große Teile der Langhe sind landwirtschaftlich geprägt, wobei der Weinanbau, Haselnüsse und Trüffel eine übergeordnete Rolle spielen.
Bekannte Weinanbaugebiete in der Region: Barolo / Grinzane Cavour (Barolo), Novello (Nascetta), Castiglione Falletto (Nebbiolo), Verduno (Pelaverga)
Hier kannst Du in der Nähe übernachten
Zum Beispiel in den Ferienhäusern von Serafina-Houses. Ein Beispiel: das → Casa Castello in Dogliani.
Oder alternativ über Booking*. Wir haben dort zum Beispiel ein sehr schönes Appartement inmitten von Mondovi gefunden, was wir jederzeit wieder buchen würden.
Haselnüsse, Wein, Fleisch und mehr aus der Langhe
Einige Beispiele – Selbst probiert!
TASTELANGE Quazzo Paolo Farm: Haselnüsse statt Zucker: Alberto Quazzo`s Tastëlanghe macht die bessere Nuss-Nougat-Creme
Optima Carne – Biofleisch (Fassone) aus Bene Vagienna
Do What You Love – Der Wein aus den Weinbergen der Serafina-Houses
Azienda Agricola Burgunder Franziska Marianne – Handgemachte Ziegenkäse, Toma-Käse nach traditioneller Langa-Art, Schweizer Käserin, die ihre Ware auf dem Wochenmarkt in Monforte vertreibt
Überhaupt sind die zahlreichen Wochenmärkte unter freiem Himmel immer eine gute Quelle für lokale Produzenten. Auch viele Enoteken bieten regionale Produkte an. Es lohnt sich in die kleineren Geschäfte unterwegs zu schauen!
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Das sieht wirklich schön aus und macht Lust auf Italien. Wie so viele Deiner Artikel Charis.
Schöne Pfingsten!