Mit einer Schüssel voller Möhrenschalen, Blumenkohlstrünken und Kartoffelschalen in der Hand sehe ich mich noch heute als Kind durch den Garten zum Komposthaufen laufen. Das Ausleeren gehörte zu meinen Pflichten und ich erinnere mich gut, wie ich die Reste in hohem Bogen auf den Haufen beförderte. Wenn meine Eltern das Kochbuch „Leaf to Root“ gekannt hätten. Wäre es dann anderes gekommen?
Denn Gemüseabfälle galten nicht als verwertbar. Lediglich den Spargelschalen kam die hohe Ehre zuteil ausgekocht zu werden. Mit Ei und Gries verquirlt, wurde die Brühe bei uns als Festtagssuppe serviert.
Noch heute gilt der Großteil von Gemüseabfällen als ungenießbar oder zumindest schlecht unverwertbar. Das könnte sich ändern, denn das Buch „Leaf to Root“, erschienen im AT Verlag, möchte die Gemüseküche in dieser Frage von Grund auf revolutionieren.
Kochbuch „Leaf to Root“: Worum geht es?
Das Kochbuch „Leaf to Root“ steckt voller Wissen und Rezepte rund um vermeintliche pflanzliche Abfallprodukte. Das Buch wird von einem Geleitwort und einer Expertenrunde eröffnet.
Es ist fast untertrieben, das umfangreiche Werk einfach als neues Kochbuch zu bezeichnen. Neben der Vielzahl ungewöhnlicher Rezeptideen bietet es vor allem eins: einen neuen Ansatz im Denken, eine andere Sicht auf Bewährtes und ein umfangreiches Kompendium in dem die unterschiedlichsten Gemüse und Obstsorten auf „Herz und Nieren“ und Genießbarkeit geprüft werden.
Das Autorentrio Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag hat sich über eine Koch-Webplattform zusammengefunden, die Esther seit 2002 betreibt und die inzwischen zu einer beachtlichen Community herangewachsen ist.
Auf waskochen.ch fand die erste „Leaf to Root“-Aktion statt. Daraus entstand die Idee zum Buch und durch die Zusammenarbeit für das Buch mit dem Koch Pascal Haag (ehemals Koch im vegetarischen Restaurant Hiltl in Zürich) und dem Luzerner Fotografen Sylvan Müller nahm wiederum die Aktion immer mehr an Fahrt auf und fand viele Mitstreiter. So kommt es, dass in dem Buch eine beachtliche Anzahl von Köchen und Wegbereitern zum Thema zu Wort kommt.
Leaf to Root-Rezepte mit einem Ziel: Keine Reste!
Das Buch besticht durch wunderschöne Aufnahmen (Food, People und Inspirationen) und die ungewöhnlichen und gut erklärten Rezepte. Sie stammen nicht nur von Spitzenköchen, sondern sind eine bunte Mischung aus Bauern- und Versuchsküche und der Haute Cuisine.
Leser:innen erfahren die Verwendung von Radieschen samt Blättern, die Zubereitung einer Rotwein-Balsamico Sauce aus Wurzelschalen oder das Rezept für einen Salat aus Wassermelonenschale. Vieles klingt ungewohnt, ist jedoch bis ins kleinste Detail sehr gut erklärt.
Die Köche werden ausführlich vorgestellt und bestimmten Gemüse oder Pflanzenteile zugeordnet. So widmet sich die Schweizer Jungköchin Rebecca Clopath der Quitte von der Schale bis zum Kern und kreiiert neben Klassikern wie Quittenmarmelade, fermentierte Quittenblätter, die mit Puderzucker bestreut werden oder ein Eis, aus Quittenholz gezogen.
Alltagstauglich bleibt das Kochbuch dennoch: Wer lieber mit Strunk und Herz von Gemüsen Vorlieb nimmt oder diese in der Küche häufiger vorrätig hat, der findet Anregungen wie Kartoffel-Brokkoli-Strunk-Bratlinge oder Rotkohlstrunk mit Orangen-Polenta.
Das Beste zum Schluß: ein Kompendium
Ein Aspekt, der bisher weitestgehend unerwähnt blieb, dem sich das Buch jedoch in vielerlei Hinsicht widmet, ist die Genießbarkeit der verwendeten Pflanzenteile. Nicht alles was genießbar scheint, ist gesund und nicht alles was als ungesund gilt, ist wirklich ungenießbar.
Hierbei bietet die ausführliche Vorstellung der einzelnen Gemüse von den Blättern bis zur Wurzel eine große Hilfe. Im Kompendium am Ende ist ein riesiger Wissensschatz zusammengetragen, nicht ohne an den Rändern auf die zahlreichen Quellen und weiterführenden Bücher zu verweisen.
Der Leser erfährt, warum man aus Maisgriffel (dem Haar am Maiskolben) einen klassischen Heiltee zubereiten kann, dass die holzigen Teile der Walnuss (Kämbe) für Diabetiker hilfreich sind und dass man beim Borretsch trotz einiger Vorbehalte auch die Stile geniessen kann (nur eben nicht täglich).
Ein Kochbuch für den Alltag
Leaf to Root einfach nur zu beschreiben, bleibt unbefriedigend, denn es ist so facettenreich, dass man den Wert wohl erst erfasst, wenn das Wissen daraus in den Küchenalltag einfließt. Das Buch gehört in die Küche und wenn Gemüseabfälle anfallen, dann ist das eine Einladung zum Herumprobieren.
„Leaf to Root“ ist die Ergänzung zu Kochbüchern, die tausendfach in Schränken stehen und die eines immer vernachlässigen: Die unterschätzten Küchenabfälle.
Wer der „Leaf to Root“-Bewegung folgt, wird Mitstreiter finden. Und eines ist in jedem Falle sicher: Auf der nächsten Küchenparty mit Freunden, wird es jede Menge Gesprächsstoff geben. Einfach mal probieren.
Kochbuch Leaf to Root: Infos
Autoren: Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller
Erschienen im AT Verlag
ISBN: 978-3-03800-904-7
Gebundene Ausgabe mit Hardcover, 4 C Druck
320 Seiten
Format: 20 cm x 27.5 cm
Aktualisiert. Der Artikel erschien erstmalig am 19. Dez. 2017.
Toller Hinweis für Gemüsefreaks! Ich bereite schon lange aus frischen Radieschenblättern Salat, schneide mir die bitteren Strünke aus Radicchio und Chicorée heraus um sie so zu kauen – tut der Leber wohl – und schäle niemals die gedämpften Kartoffeln – usw. So findet man überraschende Geschmacksvarianten.
Andreas