Was macht ihn aus, den Küchenchef der ADLER Lodge RITTEN? Welche Philosophie verfolgt der junge Koch, dessen gastronomische Laufbahn im zarten Alter von vierzehn Jahren begann? Ich habe den Südtiroler Koch Hannes Pignater im Dezember 2022 in der gemütlichen Lounge der ADLER Lodge zu einem kurzen Interview getroffen. Wir reden über regionale Produzenten und verwendete Produkte und natürlich will ich wissen, wie lang oder kurz die Wege des für den Abend angepriesenen „Farm to table“-Menüs wirklich sind.
Der Südtiroler Koch Hannes Pignater: Pragmatisch und naturverbunden
Der vierzigjährige Bozner Hannes Pignater ist in der Südtiroler Gastro-Szene bekannt. Mit Leidenschaft und Kreativität kreiert er Gerichte, die Regionalität und Tradition auf moderne Weise vereinen. Den Stil seiner alpin-mediterran geprägten Küche hat er auf diversen Stationen im In- und Ausland geprägt. Nicht zuletzt durch seine letzte mehrjährige Position auf der ADLER Lodge ALPE, auf der wunderschönen Seiser Alm.
Schon als Jugendlicher interessiert sich Hannes für die Küche. Im gutbürgerlichen Restaurant Markthof in Girlan absolviert er eine Ausbildung zum Koch und sammelt erste Erfahrungen. Er wechselt in ein Hotel am Kalterer See, dann in ein Sterne-Restaurant ins Schweizer Sargans.
Während dieser Zeit und nachdem Hannes Pignater in Südtirol weitere Restaurants und Hotels wie das Ansitz Steinbock, dort bereits als Chefkoch, kennenlernt, nimmt er wiederholt an Berufswettbewerben teil. Viele gewinnt er oder landet auf den vorderen Plätzen. So ist er auf eine Goldmedaille bei der Berufsweltmeisterschaft 2004 in St.Gallen genauso stolz wie auf eine Silbermedaille bei der Olympiade der Köche, 2004 in Erfurt. Auf dem Salon culinaire in Basel gewinnt er 2005 Silber und Gold.
Auf die ADLER Resorts der Familie Sanoner, wird Pignater 2014 aufmerksam. Das neuartige Konzept des Lodge all-inclusive Arrangements reizt ihm. Er ist früh genug am Start, um mit in die Planung der neu entstehenden Lodge auf der Seiser Alm einzusteigen. Als sich die Türen zum ersten Mal öffnen, kann Hannes Pignater mit seinem Team zum ersten Mal ADLER Gäste verwöhnen.
Er macht das bis heute, ist jedoch mit seiner jungen Familie 2019 auf die ADLER Lodge RITTEN gewechselt. Über die Arbeit mit seinem elf Personen starken Küchenteam und das „Farm to Table“ Menü werde ich mit Hannes sprechen.
Ich habe eine Vorliebe für Gutes – Interview mit Hannes Pignater
Lieber Hannes, wie beschreibst Du die Philosophie, die Deiner Küche in der ADLER Lodge RITTEN zugrunde liegt?
Die ändert sich dauernd. Einiges, was ich vor fünf Jahren schon gekocht habe, koche ich jetzt immer noch, anderes nicht mehr. Etwas, was sich sehr stark manifestiert hat, sind die große Menge an heimischen Produkten, die ich in der ADLER Lodge verwende. Seit Frühling 2022 haben wir einen eigenen Acker, wo wir ein sehr großes Gemüsebeet angelegt, Weizen und Kartoffeln angebaut haben.
Ihr kooperiert mit einem Bauern?
Wir haben unser eigenes Feld. Es gehört einem Jungbauern, Anfang 30. Wir haben mit ihm eine Zusammenarbeit beschlossen, dass er uns das Feld bewirtschaftet und wir alles abnehmen.
Wir sagen, was wir möchten, er baut es an und wir verwenden es. Dabei geht es nicht um fest zugesagte Abnahmekontingente, sondern wir nehmen so viel ab, wie es halt ist.
Im Moment ist es ein Versuch. Das einzige was wir geplant haben, ist, dass wir Sorten anbauen, die nacheinander reifen. So dass wir über einen längeren Zeitraum ernten. Nicht zu große Mengen und vor allem wasserarme Gattungen, so dass wir sie eventuell lagern können.
Bis jetzt haben wir festgestellt, dass wir sehr viel davon verwenden können. Dass etwas schlecht wird, ist deswegen kein aktuelles Problem.
Produkte aus unserem Garten haben einen höheren Wert
Welche Gemüsesorten baut Ihr für die ADLER-Küche auf dem Ritten an?
Kohlrabi, Brokkoli, Bohnen, verschiedene Sorten Chili, Tomaten, Zucchini, Gurken, Spinat, Mangold, Grünkohl, Kürbisse. Außerdem hatten wir verschiedene Beeren wie Erdbeeren und Himbeeren. Fruchtbäume, die allerdings in den ersten Jahren noch nicht so tragen. Äpfel, Birnen, Zwetschgen und Kirschen. Außerdem Fenchel und Rote Bete. Es sind viele unterschiedliche Sorten.
Und wie setzt Hannes Pignater sie in den ADLER-Menüs ein?
Ich nehme die Produkte als Hauptakteur auf den Teller, denn wir haben heuer angefangen sehr viel mehr vegetarisch und vegan zu kochen. Wir hatten zum Beispiel Rote Bete. Die aus unserem Garten haben einen höheren Wert. Also gebe ich sie nicht als Beilage, sondern überlasse ihnen die Hauptrolle.
Wie darf man sich das Zusammenspiel zwischen der Küche der ADLER Lodge und heimischen Produzenten vorstellen?
Wir sind in Südtirol in einer Gegend, wo es sehr viele sehr gute Bauern gibt. Die Jüngeren von ihnen sind zum Teil experimentierfreudig. Es wächst alles, denn es ist sehr viel Sonne. Immer ein wenig Wind und sehr fruchtbare Erde. Das macht es einfach.
Natürlich wollen wir ein zuverlässiger Partner für diese jungen Betriebe sein, denn für viele ist die Grenze zur Unwirtschaftlichkeit sehr nah. Sie sind gern Landwirt, haben aber oft noch einen weiteren Job.
Wenn ein oder zwei der Höfe vom Betrieb der ADLER Lodge leben könnten, wäre das natürlich ein gutes Ding.
Ein Tier verarbeiten wir von Kopf bis Fuß
Das wäre doch auch für den Erhalt der Kulturlandschaft ein Gewinn?
Ja, denn es gibt sehr wenige Gemüsebauern, aber sehr viele Milchbauern. Beim Fleisch arbeiten wir ebenfalls mit lokalen Produzenten. Einer hat Hühner, der andere Rinder oder Schweine. Wir kaufen zum Beispiel ein Schwein. Davon kann der Bauer nicht leben, aber wenn wir es nicht kaufen, verkauft er noch weniger. Über das Jahr gerechnet, kommt dann doch etwas zusammen. Wenn wir ein Tier kaufen, verarbeiten wir es von Kopf bis Fuß.
Farm to table
Sprechen wir nun über das Farm to table Menü. Hannes erklär doch bitte, was das Besondere daran ist. Mich haben auf der Speisekarte die verschiedenen Kennzeichnungen wie „hausgemacht“, „Farm to table“ usw. verwirrt. Ich nahm an, dass fast alle Gerichte hausgemacht sind?
Die bisher von ADLER in den Menükarten verwendete Kennzeichnung über die Herkunft einzelner Bestandteile wird sich in naher Zukunft ändern. Vegetarische oder vegane Gerichte bekommen einen höheren Stellenwert. Die Bezeichnungen werden in allen ADLER Hotels verwendet. Darin besteht die Herausforderung. In den großen Hotels kann nicht immer alles hausgemacht sein. Somit werden hausgemachte Sachen markiert, um es dort besser sichtbar zu machen.
Für uns auf dem Ritten spielt das kaum eine Rolle, denn in in unserer ADLER Lodge wird ohnehin fast alles im Haus gemacht. Ich sage etwa 90 %.
Aber eben auch nicht alles. Wir kaufen beispielsweise Pasta ein, weil sie sehr gut ist. Die Eierteigwaren werden hier gemacht. Suppen und Fonds machen wir auch hier, weil wir Abschnitte und Gemüsereste zur Seite legen und weiter verarbeiten. Diese dienen als Basis für die Fonds.
Mit den regionalen Sachen ist es ähnlich. Es trifft auf unsere Küche kaum zu. Ich habe angefangen zu markieren. Doch dann wurden Gerichte ausgetauscht. Am Ende geht es schneller zu markieren, was nicht hier gemacht wurde.
Wenn irgendwo eine Garnele drauf liegt, dann ist ja irgendwie klar, dass die nicht von hier sein kann.
Die Markierung schafft zwar einen Mehrwert, wenn etwas hausgemacht ist, aber es wertet andere Sachen gleichzeitig ab. Weil es sehr gute Sachen gibt, die man kauft, weil sie gut sind, sollte nichts vergleichend nebeneinander gestellt werden. Am Ende geht es nur um den Genuss.
Das Fleisch vom Ritten, der Kohlrabi aus unserem Garten
Bitte erkläre die Besonderheit von Farm to table gegenüber den hausgemachten Spezialitäten.
Beim Farm to table verwenden wir als Hauptzutaten nur Produkte von unseren Bauern. Beim Tatar kommt das Fleisch vom Ritten, der Kohlrabi aus unserem Garten.
Der Fisch für die Fischsuppe kommt aus dem Passeiertal. Die Fische werden filetiert. Mit den Karkassen machen wir den Fond für die Fischsuppe.
Safran bezieht die ADLER Lodge RITTEN aus Sirmian. Das ist eine spannende Geschichte. Safran anzubauen ist brutal interessant.
Und dann die Lasagnette: Das Wild kommt von einem Jäger aus dem Pustertal. Die Lasagnette machen wir mit dem Weizen, den wir selber angebaut haben. Das Ei ist vom Ritten. Die Kartoffeln auch.
Tatar vom Rittner Biorind – So gehts:
Fleisch hacken, marinierte Kohlrabiwürfel untermischen, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, Südtiroler Schüttelbrot in kleine Stücke brechen und als Topping drüber streuen.
Ein weiteres Rezept von Hannes Pignater: „Mariniertes Blaukraut mit Käse von Jamei Laibspeis“
Es macht wahrscheinlich gar keinen Sinn, dass unbedingt alles aus der Region ist, wenn die Anbaubedingungen andernorts möglicherweise sehr viel besser sind?
Eben. Ich bin auch ganz dagegen. Der Hausverstand sollte sagen, dass wir alles qualitativ Hochwertige, was wir vor Ort haben, nutzen. Es macht keinen Sinn, wenn wir in Südtirol Äpfel aus Chile kaufen. Doch nur wenn wir kommunizieren, dass wir einheimische Produkte verwenden, sehen das die Gäste. Wir hören nach wie vor noch oft den Wunsch, es wäre schön, wenn es mehr lokale Produkte gäbe.
Ich glaube, es gibt ganz wenige Hotels, die so lokal arbeiten, wie wir in der ADLER Lodge. Und ich finde, es sollte selbstverständlich sein, dass unser Joghurt aus Südtirol kommt.
Eine Besonderheit der ADLER Lodge RITTEN
Praktizieren die anderen ADLER Resorts auch „Farm to table“ ?
Nein. Das ist eine Besonderheit, die wir hier auf dem Ritten neu ausprobieren.
Gibt es ein Südtiroler Produkt oder Gericht, dass kompromisslos ins Menü der ADLER Lodge RITTEN gehört? Typisch Heimat eben?
Da könnte ich sagen Schlutzkrapfen und Spaghetti mit Tomatensoße. Was ist Südtiroler Küche? Das ist ein Mischmasch vieler unterschiedlicher Kulturen. Vielleicht war es vor vierzig Jahren noch leichter eine klare Identität zu haben, weil es entweder italienische oder eher österreichische Küche war.
Inzwischen glaube ich, dass wir eine alpin-mediterrane Küche mit sehr guten Basisprodukte haben. Exzellente Milchprodukte, sehr gute Süßwasserfische. Wir haben relativ wenig Fleisch, dafür sehr gutes. Obst und Gemüse wachsen auch gut. Etwas ganz Typisches zu nennen, ist deshalb schwierig. Mir fallen Produkte wie Graukäse oder Schüttelbrot, guter Speck (natürlich nicht aus dem Supermarkt) und Äpfel ein. Das ist schon typisch Südtirol.
Und wie gesagt Schlutzkrapfen. Die gehören zu den Gerichten, die ich immer mache. Genauso wie Risotto.
Geh zu Fuss auf das Rittner Horn und iss ein Schöpsernes
Gesetzt den Fall, Gäste wollen am Mittag irgendwo in der Umgebung der ADLER Lodge RITTEN essen gehen: Wohin würdest Du sie schicken?
Ich würde auf die Feldthurner Hütte gehen. Wir haben ein freundschaftliches Verhältnis und schätzen uns. Sie kochen sehr gut. Sie haben eine sehr gute Weinkarte. Die Hütte ist ein schöner Platz an der Sonne, das Rittner Horn einfach unglaublich schön.
Je nachdem, was man gerne isst, gibt es natürlich noch weitere gute Lokale auf dem Ritten. Der Zunerhof macht sehr gute Südtiroler Küche. Oder der Pfoshof. Beim Pirbamer oder im Parkhotel Holzner kannst Du ebenfalls gut essen. Es gibt viele sehr gute Restaurants.
Aber wie gesagt, wenn jemand mittags etwas unternehmen möchte, würde ich sagen: „Geh zu Fuss auf das Rittner Horn und iss oben ein Schöpsernes. Das ist sehr, sehr gut.“ (Schöpsernes ist ein Südtiroler Bauerngericht aus Lammfleisch)
Gibt es ein Gericht aus Hannes Pignaters Kindheit, das am stärksten in Erinnerung geblieben ist? Das vielleicht noch heute eine Rolle spielt?
Wir haben zuhause immer gut gegessen, deswegen gibt es viele Sachen, kein konkretes Gericht.
Vorlieben
„Wenn es gut gemacht ist, ist es einfach gut.“
Gibt es etwas, was Du selbst am liebsten isst?
Nein. Das ist wie mit Musik. Ich habe Vorlieben für gewisse Sachen, aber wenn es gut gemacht ist, ist es einfach gut. Ich kann nicht sagen, dass eine Vorspeise besser gemacht ist, als eine Hauptspeise.
Ja vielleicht so: Ich habe eine Schwäche für kalte Vorspeisen. Davon kann ich viele Verschiedene essen. Trotzdem ist es von der Stimmung abhängig. Wenn es warm ist im Sommer, dann sind viele kleine kühle Snacks gut. So wie im Winter eher was Geschmortes oder Süßes.
Wenn es gut gemacht ist? Egal!
Ich habe eine Vorliebe für Gutes!
ADLER Lodge RITTEN
Lichtenstern 20
I-39054 Oberbozen
Über das Food Konzept Lodge all-inclusive Arrangement
Abends 5-gängiges Menü (von Hannes Pignater und seinem Team), Mittags Buffet in der Lounge mit kalten und warmen Südtiroler Spezialitäten. Mal wird auf der Terrasse gegrillt, mal gibt es Kaiserschmarren oder Glühwein. Immer dabei: Köstlicher Bergapfelsaft von Kohl, Wasser und wunderbare Weine Südtiroler Kellereien. Am Abend gibt es Cocktails.
Adler Lodge Ritten – Preise und Verfügbarkeit *
0 Kommentare zu “13 Fragen an den Südtiroler Koch Hannes Pignater – Küchenchef der ADLER Lodge RITTEN”