Janett Platino – Ihr Gewürzregal ist hinter dem Haus

Mit zehn Monaten verbrannte sich Janett Platino zum ersten Mal die Finger am Herd, kurz darauf wäre sie fast an einer Karotte erstickt. Dennoch bestrafte ihre Familie die Neugier nicht, sondern honorierte die Erlebnisse mit Freiraum für die eigene Entwicklung.

Ein Platz zum Staunen: Janett Platino und ihr Wundergarten

„Meine Großmutter hat mir schon als Kind ein kleines Stück vom Garten abgetreten. Sie hat mich mit eigenen Kochutensilien ausgestattet und zum Ausprobieren animiert.”

Janett Platino steht in ihren Blumen-, Kräuter- und Salatbeeten, erklärt, gestikuliert und taucht immer wieder ab, um einzelne Blätter und Blüten von den Pflanzen abzuzupfen. Kenntnisreich erklärt sie ihre Namen und wird nicht müde, die Eigenschaften von Wasserpfeffer, Melisse, Ringelblume oder Katzenminze zu erläutern. Sie erinnert an bewährte Hausmittel wie Brennnesselsud oder Kamille für die Haare und Taubnessel gegen Neurodermitis. Aus der Beschreibung, wie sich der Geschmack von Kräutern durch die Lagerung verändert und etwa Waldmeister erst nach zwei Tagen des Ruhens sein volles Aroma entfaltet, spricht ihre Expertise. Wer ihr zuhört, erkennt, dass vor etwas mehr als vierzig Jahren mit dem Zutrauen der Großmutter eine viel größere Saat aufgegangen ist und Janetts erste eigene Radieschen ihr einen Wachstumsschub gaben.

Sie wurde Köchin und gleichzeitig passionierte Gärtnerin. Aber es ist nicht die Menge der Erträge, die Janett Platinos Augen glänzen lässt. Es sind die vergessenen Aromen von bitter über herb zu süß, die sie den Pflanzen entlockt und die aus dem Garten in ihre Töpfe und schließlich auf die Teller der Gäste wandern. Dort dürfen sie als Garnierung auf dem Porzellan ihre Ästhetik entfalten.

Ein verstecktes Paradies am Rande von Partschins

Das Restaurant „Onkel Taa” der Familie Platino liegt versteckt am Rande der Gemeinde Partschins in Bad Egart im Meraner Land. Nordwestlich durch die Etsch und die Vinschgerbahn und im Südosten durch einen bewaldeten Hang eingerahmt, steht ein mit Efeu umranktes Gemäuer mit meterdicken Mauern. Das Restaurant trägt den Kosenamen des Vaters. Errichtet wurde das zweistöckige Haus bereits vor langer Zeit, weil sich in und um das Gebäude drei natürliche Quellen befinden. Durch die Römer entdeckt und 1430 erstmals urkundlich erwähnt, wurde Bad Egart in der Zeit der K.-u.-k.-Monarchie zu einem anerkannten Kurort. Heute gilt es als ältestes Heilbad in Tirol.

Kaiserin Sisi und ein dunkles Geheimnis

Nach den Römern, deren Badestelle bis heute besichtigt werden kann, kamen die ersten Doktoren, analysierten das Wasser und ertüftelten verschiedene Bade- und Trinkkuren. Eine der prominentesten Besucherinnen von Bad Egart war Elisabeth von Österreich-Ungarn, besser bekannt als Sisi. Aber obwohl es die Kaiserin ist, die bis heute viele Gäste nach Bad Egart zieht, beeindruckt Janett Platino weit mehr das dunkle Geheimnis, dass einer der Vorgänger-Wirte durch den Schuss einer Flinte starb.

Die von den Römern genutzte Quelle ist inzwischen versiegt. Doch die Platinos nutzen das mineralhaltige Wasser der Eisenquelle und die leicht kohlensäurehaltige Birkenquelle bis heute. In dickwandigen Flaschen mit Bügelverschluß servieren sie den leichten Sprudel der Birkenquelle als Menübegleitung.

Hier „auf der Töll”, wie die ehemalige Bade- und Zollstation ebenfalls genannt wird, ist die Familie Platino seit Mitte der siebziger Jahre zuhause. In den oberen Stockwerken wird gewohnt, im Erdgeschoss wird gearbeitet. Die Familientradition wird fortgesetzt: auch Juliane, Janetts Tochter wurde an den heimischen Töpfen groß und unterstützt – als ausgebildete Hotelfachfrau – seit drei Jahren Janett und Großmutter Marianne im Service und am Herd. „Wir sind eine Familie. Wir wohnen zusammen. Wir arbeiten zusammen. Und unser Wohnzimmer ist die Gaststube.“ sagt Janett.

Gedeckter Tisch im Restaurant Onkel Taa

Stella

Köchin Janett Platino und Charis Stank

Kräuterregal von Janett Platino

Wandschmuck

Onkel Taa

Eine Sonderstellung im Familienverbund gehört Karl Platino. Der Patriarch, der auf einem Bauernhof mit zehn Geschwistern aufwuchs, ist ein leidenschaftlicher Sammler. Die im hauseigenen K.-u.-k.-Museum Bad Egart ausgestellte Sammlung von ca. 25.000 Südtiroler Alltagsgegenständen und 5.000 Originalen und Zeitzeugnissen der kaiserlichen Familie ist das Produkt seiner Obsession. Wenn während der Betriebsferien in den ersten Wochen des Jahres alle Familienmitglieder in den gründlichen Hausputz eingespannt sind, wird sein Museum zur Großbaustelle und jedes noch so kleine Exponat wird abgestaubt. In der übrigen Zeit findet er hier seinen Rückzugsort und hat gelernt, den drei Damen des Hauses, die in großer Harmonie das Ruder in die Hand genommen haben, den Restaurantbetrieb zu überlassen.

Kräuterbeete und Blumen: Janetts Stresskiller

Für Janett startet mit dem Frühling ein arbeitsreiches Gartenjahr. In einem mehrere hundert Quadratmeter großen Areal, das mit einem hohen Zaun vor den neugierigen Blicken der Gäste und Spaziergänger geschützt wird, legt sie Beete mit Kräutern, Blumen und Salaten an. Viele Pflanzen zieht sie selber, versucht sich an traditionellen und aber auch exotischen Sorten, die sie, ihrer Vorliebe für die asiatische Küche folgend, von Märkten in Thailand oder anderen Reisen mitbringt.

„In der Natur bin ich in meiner Balance. Da hole ich mir meine ganze Energie.“

Während andere über Rückenschmerzen klagen und Hochbeete anlegen, kauert sie sich ins Grün und lässt den Stress an sich abperlen. Es ist ihr Ausgleich von der körperlich und nervlich anstrengenden Arbeit in der Küche und eine andere, ihre eigene Form von Yoga. Die volle Auslastung der 25 bis 30 Plätze im Restaurant bezeichnet sie indes als „Schlacht”. Ist „Onkel Taa” an vielen Tagen gut besucht, dann hat sie „Krieg in der Küche“.

Das behutsame Erwachen der Natur, die Rückschläge, wenn die Wärme zum Wachsen doch einmal länger auf sich warten lässt, stehen in hartem Kontrast zu Janetts energiegeladenem Wesen. Die zierliche Frau mit der fest um die Hüften gebundenen Kochschürze und einem flüchtig am Hinterkopf geknoteten Dutt scheint immer in Bewegung. Wenn sie redet, dann ist ihre Mimik derart schnell, dass es fast unmöglich ist, ein scharfes Foto von ihr zu machen. Ihre Hände malen in der Luft und strahlen eine Kraft aus, die glaubhaft macht, dass hier ein Teig noch mit den Händen geknetet wird.

„Ich brauche den Wald. Ich brauche die Natur. Das bremst mich.“

Mit dem „bremsen“ meint sie die nötige Entspannung, zu der ihre Familie, insbesondere die Mutter, sie immer wieder ermuntert: „Geh mal, lass mal. Das ist das Einzige, was ich ihr ans Herz lege. Aber sie folgt mir ja nicht.” Der Seufzer der Mutter ist lang und tief.

Wenn die Gäste bewirtet sind und die Edelstahlflächen am Herd wieder glänzen, zieht sich Janett in den hinteren Teil ihrer Küche zurück. Zwischen deckenhohen Regalen, deren Bretter sich unter der Last ihres Inhalts biegen, durchläuft sie beim Einwecken, Trocknen und Konservieren der im Garten geernteten Pflanzen den jährlichen Wandel der Natur. Hunderte säuberlich beschriftete Gläser, gefüllt mit Blütenblättern, Sirup, Auszügen, Marmeladen und Kräutern, überbrücken die Zeit des Mangels und der Farblosigkeit im Winter. Durch spezielle Techniken, die sie nicht preisgibt, gelingt es ihr, die Farben zu erhalten und so lagern neben Minze, Beinwell oder Estragon die kunterbunten Blättchen von Malven, Kornblumen oder Dahlien. In haushaltsüblichen Dörrgeräten trocknet sie Blatt für Blatt und Blüte für Blüte. „Ich schrotte jedes Jahr mehrere der Dinger“, lacht sie übermütig und verweist auf die Vielzahl von Dörr-Einsätzen, die die entsorgten Geräte im Laufe der Jahre hinterlassen haben. Gäste, Freunde und Berufskollegen sind von der Diversität dieser Speisekammer beeindruckt. Das belegen die Kommentare, die sich auf Instagram und Facebook unter den Bildern des Restaurants „Onkel Taa“ sammeln.

Inspiration für die Köchin: Das „Wunderbuch“

Inspirationen für neue Projekte findet Janett in historischen Kochbüchern und besonders in einem hunderte Seite dicken „Wunderbuch” aus dem Jahre 1685. „Das ist der größte Schatz, den ich habe.“ In altdeutscher Schrift erklärt dieser Almanach die Verarbeitung von Lebensmitteln. Er enthält Rezepte, gibt Tipps für den Gartenbau und die Haushaltsführung. Verblüffend ist die variantenreiche Küche, die neben Aal, Schnepfen und Schnecken bereits exotische Gewürze wie den Ingwer erwähnt. Konkrete Anregungen für die Zubereitung von Speisen oder Gebäck interpretiert Janett neu, speckt sie ab und versucht „…so zu kochen, dass man nachher nicht erschöpft ist.”. Neben traditionellen Südtiroler Gerichten wie Pressknödeln, Schlutzern und Strudeln sind es beispielsweise Schneckengerichte, die ihre Aufmerksamkeit erregen. Denn, auch dafür ist das „Onkel Taa“ bekannt, die Platinos verfügen über eine hauseigene Schneckenzucht. Vom Großvater in Kriegs- und Fastenzeiten angelegt, hat sich in einem Teil des Anwesens eine stetig vermehrende Schneckenpopulation angesiedelt. Sie wird von den Hausbewohnern gepflegt. So gelingt es, in Kombination mit dem hauseigenen Gemüse und den Kräutern einen ungewöhnlich hohen Selbstversorgungsgrad zu erreichen.

Zu Gast bei den Platinos

Verbringt man als Gast Zeit bei den Platinos, versinkt man in dieser besonderen Atmosphäre. Die Gaststube ist dezent ausgeleuchtet, an den Wänden hängen Exponate aus Karls weit gefächerter Sammlung. Überall steht etwas. Für Minimalisten ist der Aufenthalt eine Herausforderung. Sorgsam gefaltete Servietten und üppige Bauernblumensträuße zieren die weiß eingedeckten Tische. Aus Lautsprechern tönt leise Musik, es kann auch mal ein Weihnachtslied im September darunter sein. Und Spitz Timmi, dessen Friseurbesuche über dem Durchschnitt der restlichen Familienmitglieder liegen sollen, spaziert um die Stuhlbeine. Katze Stella hat sich ihren Platz auf dem Tresen gesucht. Geschmeidig balanciert sie nach oben, steckt den Kopf halb in eine Lampe, kauert sich dann zusammen und schnurrt zufrieden.

Eine, die ein besonders enges Verhältnis zu Spitz Timmi aufgebaut hat, ist die Boznerin Uta Radakovich. Als Vertreterin der Südtiroler Tourismusverbände gehört sie zu den Stammgästen des Hauses. „Ich kenne und liebe das „Onkel Taa” bereits seit vielen Jahren. Bei jedem Besuch bin ich von Janetts Einfallsreichtum fasziniert. Ihre tiefe Verbundenheit zur Südtiroler Küche spiegelt sich nicht nur in Janetts bühnenhafter Küche und Vorratskammer wider, sondern auch im Geschmack ihrer Gerichte. Sie erinnern an längst vergangene Zeiten und trotzdem sind sie mit der Gegenwart gewürzt.“

Hauptgang

Schneckensuppe

Salat mit Blüten

Das legendäre Eis von Janett Platino

Weil die Anzahl der zu bewältigenden Tellergerichte begrenzt ist, ist das Restaurant selbst zu Spitzenzeiten niemals voll besetzt. Am Abend sieht man Janett an einem verstecktem Tisch im Gastraum sitzen. Sie erledigt ihre Korrespondenz, postet Bilder auf Instagram und Facebook und hält so den Kontakt zur Außenwelt. Wie lang ihre Arbeitstage sind, kann sie niemals vorhersagen:

„Ich weiß nur, wann ich anfange. Ich weiß nie, wann ich fertig hab.”

Das Vermächtnis der Großmutter, die in ihrer Jugend, der Liebe folgend, aus Nordtirol in die Südtiroler Berge kam, ist aufgegangen. Noch heute schwärmt Janett von den einfachen und kompromisslosen Aromen der Kindheit, dem Salat aus dem Garten, den knackigen Radieschen. Sie haben ihre Faszination für einfache Gerichte geprägt, ihren nicht enden wollenden Drang Kräutern, auch im Wald gesammelten, immer neue Aromen und Geschmacksnuancen zu entlocken.

Sie sieht sich als Europäerin, könnte sich niemals vorstellen, ihre Heimat zu verlassen. Ihre Sprache ist ein Mix aus vielem: eingeflochtenes Italienisch, Südtiroler Dialekt. Auf der Speisekarte steht ein Pörkölt, ein ungarisches Gulasch, als Reminiszenz an Kaiser Franz Josef. Ihre Mutter schwärmt derweil vom Luxus der offenen Grenzen in Europa: „…und diesen Luxus sollten wir uns behalten.”

Janett Platino legt Wert auf Rituale beim Kochen und spricht viel von Emotionen. Ihrer eigenen Rastlosigkeit stellt sie die unumstößliche Regel von langsamen Reifeprozessen gegenüber. „Es ist langsam gekommen, es muss langsam gehen.”

„Bis man seinen eigenen Stil entwickelt, das dauert Jahre.”

Die Blüten und Kräuter in ihren Regalen haben diesen Reifeprozess längst vollzogen.

Sie lassen erahnen: Janett ist eine Köchin mit Hang zum Perfektionismus. Sie hat ihren Stil längst gefunden. Nun darf er weiter reifen.

Janett Platino: Köchin im Restaurant Onkel Taa

Bahnhofstr. 17
39020 Partschins (Provinz Bozen)
www.onkeltaa.com

Öffnungszeiten
12.00 – 15.00 Uhr und von 18.30 bis 23.00 Uhr
Ruhetag: Sonntagabend und Montag
Museum: 10.30 Uhr – 16.00 Uhr

Anreise nach Bad Egart / Partschins

Umweltverträglich mit der Vinschgerbahn – 5 Minuten Fußweg zum Haus
Mit dem Pkw: über die SS 38 und bei Töll die Etsch überqueren
Per Fahrrad: In den Sommermonaten ist das Restaurant auch prima mit dem Fahrrad zu erreichen.

Das schmeckt besonders gut bei Onkel Taa

Saisonal gefüllte Schlutzkrapfen, gratinierte Weinbergschnecken oder der mit Blüten garnierte Flusskrebs Salat, ein Lieblingsgericht der Kaiserin Sisi.
Für das Taubnessel-Eis sammelt Janett Platino eigenhändig winzige Blüten im Wald und kocht einen Sirup, der die Basis für weitere Spezialitäten bildet.

Mein größter Schatz: ein „Wunderbuch“ mit jahrhundertalten Rezepten (Foto Charis Stank)

Südtiroler Brennnesselschlutzer von Janett Platino – Restaurant „Onkel Taa“

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Charis

Freie Journalistin bei www.schoenstezeit.de

Der Alpenraum ist unerschöpflich in seiner Vielfalt. Kaum ist ein Tal durchquert, wartet hinter den Bergen schon das nächste Abenteuer. Ein Puzzle mit so vielen Teilen, dass es nie ganz zu Ende gespielt werden kann. Als freie Journalistin und Social Media Redakteurin schreibe ich über Land und Leute, Reiseziele, Genuss, Architektur, Gesundheit, Wandern und vieles mehr.

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