Nüchtern betrachtet ist Grieß nur grob gemahlenes Getreide, meist Weizen, manchmal Mais. Wer jedoch ein Rezept für Grießnockerl zubereitet, taucht tief in die Welt des Genusses ein. Gerichte mit Grieß erwecken oft Erinnerungen an Kindertage: Grießbrei, Grießpudding, süßer Grießschmarren. Er schmeckt als Süßspeise, wie die Grießnockerln mit Mohn und Apfelmus. Oder wärmt an kalten Wintertagen als herzhafte Einlage in einer kräftigen Fleischbrühe.
In einem historischen Kochbuch aus Graz aus dem Jahr 1897 haben wir deftige Holzknecht-Nockerln entdeckt. Sie entsprechen einer herzhaften Beilage und werden ähnlich wie die süßen Grießnocken zubereitet. Zum Schluss bäckt man sie jedoch in heißem Rinderschmalz aus.
Nockerl, Nockerln, Nocken
Da Nockerl von Nocken kommt und eigentlich nur die Form der Grießklößchen beschreibt, sind der Fantasie bei der Zubereitung von Nockerln keine Grenzen gesetzt. Sie können aus Mehl, Eiern, Milch, Käse, Topfen und vielen anderen Zutaten hergestellt werden. Es lohnt sich, in historischen Kochbüchern aus den Alpen bzw. Süddeutschland oder vielleicht in den handschriftlichen Aufzeichnungen der Großmutter nach Rezepten zu suchen.
So ist auch das Rezept für Grießnockerl mit Mohn und Apfelmus entstanden. Lucas Huemer, Koch der Österreichischen Botschaft in Berlin, erinnerte sich an seine Kindheit und an das Beste aus dem Kochtopf seiner Urgroßmutter. Seine süßen Grießnockerln eignen sich als Dessert oder süßes Mittagsgericht. Wer keinen Mohn mag, kann die Knödel auch in Semmelbrösel wälzen.
Die pikanten Rezepte für Grießnockerl – weiter unten – sind dem Kochbuch „Die Österreichische Küche“ von Marie von Rokitansky aus dem Jahr 1897 entnommen.
Rezept für Grießnockerl – Süß, mit Mohn und Apfelmus
100 g Butter
80 g Zucker
Zimt und Vanille je nach Geschmack
Prise Salz
250 g Hartweizengrieß
3 Eier
Mohn-Zucker-Mischung zum Wälzen, alternativ: Semmelbrösel
1 kg Äpfel für frisches Apfelmus
Butter langsam zerlassen. Zucker, Gewürze und Salz dazu geben. Gut umrühren. 200 g Grieß hinein rieseln lassen. Gründlich weiter rühren bis die Masse sichtbar eindickt und der Grieß aufgequollen ist. Herd auf niedrige Temperatur stellen. Unbedingt darauf achten, dass die Masse nicht anbrennt.
Vom Herd nehmen, mit einem Geschirrtuch abdecken und abkühlen lassen.
Den ausgekühlte Grießbrei mit restlichen 50g rohem Grieß und 3 Eiern verquirlen und zu einem glatten Teig rühren.
In einem großen Topf Wasser aufkochen. Aus der Grießnockerlmasse von Hand kleine Klöße formen oder (schneller) vom Löffel in kochendes Wasser streifen. In kochendem, leicht gesalzenem Wasser 10-15 Minuten köcheln bzw. gar ziehen lassen.
Es gehört jetzt ein wenig Fingerspitzengefühl zu, wann die Nockerl fertig sind. Mit ein wenig Übung hat man es bald raus.
Am Schluß die Grießnockerl in einer Mohn-Zucker-Mischung wenden und mit Zwetschkenröster und / oder dem frischen Apfelmus auf einem Fruchtspiegel servieren. Statt Mohn können auch in Butter geröstete Semmelbrösel verwendet werden.
Frisches Apfelmus kochen
Für frisches Apfelmus reichen einige frische Äpfel. Im Herbst bis in den Winter hinein können das auch Falläpfel sein. Irgendwo am Wegesrand aufgelesen oder gepflückt. Selbst schadhafte Stellen machen nichts. Sie werden großzügig ausgeputzt. Wer zu viele Äpfel hat, kann sie für Apfelstrudel verwenden.
Zubereitung
Äpfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel müssen nicht geschält werden.
Etwas Zucker und Wasser vermischen und in einem Topf karamelisieren lassen. Die geschnittenen Äpfel dazu geben.
Langsam köcheln. Weil die Äpfel von allein zerfallen, muss das Mus nicht gerührt werden. Wenn sie weich sind (das sieht man sehr gut), stampfen, mixen oder durch eine Flotte Lotte drehen. Mit dem Mixer wird es am feinsten, der Stampfer lässt Apfelstückchen zu. Zu Grießnockerln schmeckt beides.
Rezept für Grießnockerln in Rindssuppe nach Marie von Rokitansky
Marie von Rokitansky lebte von 1848 bis 1924. Ihr Kochbuch galt viele Jahre als eines der Standardwerke der österreichischen Küche und wurde mehrfach ausgezeichnet. Zuletzt ist „Die Österreichische Küche“ 2011 als Reprint erschienen.
14 dkg* Butter werden mit 4 ganzen Eiern gut abgetrieben, dann gibt man 3,5 dl** Grieß und Salz dazu. Man läßt die Masse einige Zeit stehen und kocht dann die Nockerln in Rindssuppe ein.
Oder: Man treibt 10 dkg* Rindschmalz mit 2 ganzen Eiern ab, gibt 2 dl** Grieß und 2-3 Löffel Wasser und etwas Salz dazu.
*dkg = Dekagramm, 14 dkg sind 140 g, 10 dkg = 100 g
** dl = Deziliter, 3,5 dl sind 0,35 Liter, 2 dl = 0,2 l
Pikante Holzknecht-Nockerln (Gries-Nockerln) nach Marie von Rokitansky
8 dkg Butter gießt man sehr heiß über 0,5 l gesalzenen Grieß, unter welchen man etwas fein gewiegte, grüne Petersilie mengte. Dann macht man mit kochendem Wasser einen weichen Teig daraus, welcher mindestens 0,5 Stunden zugedeckt stehen muss, damit der Gries recht aufquillt. Hierauf kocht man große Grießnockerln davon in kochendes Salzwasser ein. Wenn sie gekocht sind, seiht man sie gut ab und röstet sie in Rinderschmalz zu schöner brauner Farbe.
*dkg = Dekagramm, 8 dkg = 80 g
Diese Nockerl sind übrigens nicht, wie in manchen Rezepten übersetzt, mit Spätzle zu vergleichen. Spätzleteig wird mit Mehl zubereitet und geschabt. Grießnockerl werden mit der Hand geformt oder mit einem Löffel abgestochen. Wie sauber dabei gearbeitet wird und wie groß die einzelnen Grießenocken werden, ist dabei eine Frage des eigenen Geschmacks.
Grießnockerln im Restaurant: Feine Adressen
Die Liste wird ergänzt…
Zur Herknerin Wien
Traditionelles Wiener Wirtshaus mit österreichischer Küche. Nur Barzahlung.
Wiedner Hauptstraße 36, 1040 Wien → zurherknerin.at
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