Eine Reise nach Italien. Das bedeutet jeden Tag in einem anderen Café, in trubeligen Restaurants und lässigen Bars zu sitzen. Sich beim Apéro schon an den Häppchen satt zu essen und den Hauptgang zu bestellen, wenn man schon leicht einen sitzen hat. Wein, Pasta, Gebäck. Die Auswahl ist unendlich. Kaum möglich, auf etwas zu verzichten. Aber warum auch? Es käme einem Ausflug in die Alpen gleich, der ohne den Blick auf einen einzigen Berg endet. Sinnlos.
Daheim bleiben die Erinnerungen. Oder der Versuch, zumindest ein klein wenig „la dolce vita“ in die eigenen Wände zu zaubern. Mit diesem einfachen Rezept für Cannoli di Pasta sfoglia ist das ganz leicht. Die Backformen nimmt man sich am besten direkt aus Italien mit. Und wenn es schnell gehen soll, reicht ein vorgefertigter Blätterteig. Dann stehen in ca. einer Stunde (je nachdem, wie schnell man selber ist) köstlich gefüllte Blätterteigrollen auf dem Tisch. Und wer es ganz aufwendig mag: Mit einem über einhundert Jahre alten Rezept aus Österreich lässt sich sogar der Blätterteig selber machen.
Cannoli di Pasta Sfoglia – Italienische Blätterteigröllchen zum Füllen
Wo Blätterteigrollen tatsächlich ihren Ursprung haben, wird dieser Artikel nicht klären. Zu unsicher sind die Quellen. Fest steht, dass italienische Cannoli di Pasta sfoglia, österreichische Schaumrollen oder deutsche Schillerlocken aus Blätterteig gebacken werden und sich dadurch relativ ähnlich sind. Sie unterscheiden sich zum einen dadurch, wie sie gebacken werden (mal mit Zucker bestreut, mal mit Eigelb bepinselt) und durch die Füllung.
Die Cannoli die Pasta sfoglia bieten also eine Basis. Ob sie mit einer Creme aus Ricotta (oder Mascarpone) und Crema Pasticceria gefüllt werden, mit einer Schoko- oder Pistaziencreme ist dem persönlichen Geschmack überlassen. Es gibt die unterschiedlichsten Varianten. Hier wurden Ricotta, Vanillecreme und Eischnee zu einer Creme verarbeitet.
Zutaten für 12 Cannoli-Rollen zum Füllen
Weil es schnell gehen soll: 1 fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal
1 bis 2 Eigelb (Eiweiß für die Füllung nehmen)
Für die Füllung
Ricotta, Vanillecreme, 1 bis 2 Eiweiß, Zucker, gehackte Pistazien, Staubzucker
Das sollte vorhanden sein
12 Backformen (Rollen) aus Metall – ca. 1 cm dick und 8 cm lang (Angeblich funktionieren auch Rollen aus Alufolie, aber dabei entsteht so viel Müll. Besser Backrollen besorgen. In Italien in Läden mit Haushaltwaren oder im Internet.)
1 Backpinsel
1 Spritztülle zum Befüllen
Zubereitung
Blätterteig in 12 gleich breite Streifen schneiden. Das geht mit Messer oder Schere.
Wer mag, kann den Teig leicht mit Öl bepinseln und die Backrollen auch. Hier war das nicht nötig.
Die Streifen möglichst gleichmäßig um die Backformen rollen. Das Ende leicht andrücken.
Die vorbereiteten Blätterteigrollen auf ein Blech legen (Ofen inzwischen auf 180 °C vorheizen). Großzügig mit Eigelb bepinseln. Backen.
Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist (etwa nach 15 Minuten) die Blätterteigrollen einmal wenden und wenige Minuten von der anderen Seite backen.
Kurz auskühlen lassen. Dann die Rollen vorsichtig aus dem Gebäck ziehen. – Mit den Originalrollen geht das sehr einfach, denn sie sind aus Metall gerollt und funktionieren wie eine Feder. Weil sie sich leicht zusammendrücken lassen, lösen sie sich vom Teig. Die Rolle lässt sich leicht aus dem jetzt schon fertig gebackenen Canolli die Pasta sfoglia ziehen. Nun fehlt nur noch eine Füllung.
Füllung für Blätterteigröllchen – Cannoli di Pasta sfoglia
Für die Füllung gibt es verschiedene Möglichkeiten. Von der Vanillecreme, über Schoko bis Pistaziencreme eignet sich alles. Es funktioniert sogar mit Eis.
Hier wurde Ricotta mit frisch zubereitetem Vanillepudding vermischt. (In Italien wird Crema die Pasticceria verwendet.) Dazu gibt, wer mag, das Eiweiß, das mit Zucker aufgeschlagen wurde. Vorsichtig unterheben. Ein paar Spritzer Zitrone machen die Creme fruchtiger. Wichtig ist, dass sie eine Konsistenz hat, die so fest ist, dass sie nicht aus der Rolle fließt. Auf jeden Fall vor dem Einfüllen noch ein wenig kühl stellen.
Möglichst kurz vor dem Servieren wird die Creme mit einer Spritztülle eingefüllt. Die Enden können beispielsweise in gehackte Pistazien gedrückt werden. Aber auch kandierte Früchte oder gehackte Haselnüsse funktionieren. Einfach ausprobieren, was schmeckt.
Die gefüllten Cannoli di Pasta sfoglia werden mit Puderzucker bestäubt. Sie können als Dessert, als Gebäck zum Espresso oder zum Kaffeetrinken serviert werden. Mit Sicherheit schmecken sie auch am Morgen als kleines süßes Frühstück wie in „Bella Italia“.
Rezept-PDF zum Ausdrucken
Auf der Seite La Caccavella finden sich im Rezept zwei weitere Ideen für Füllungen in italienischer Sprache. Zuerst wird erklärt, wie die Crema Pasticceria zubereitet wird. Sie bildet die Grundlage für die Cannoli-Füllungen: Crema Gianduia und Crema alla Ricotta.
Falls kein Ricotta im Haus ist: so lässt er sich aus Milch und wenigen Zutaten im Handumdrehen selber herstellen. → Ricottarezept
Blätterteig nach traditionellem Rezept aus Österreich
Für selbst gemachten Blätterteig finden sich dank Google im Netz schnell verschiedene Rezepte. Da allen gemein ist, dass möglichst eine Küchenmaschine vorhanden sein sollte, hier ein Rezept, dass noch völlig ohne elektrische Geräte auskommt. Das Rezept stammt aus Marie von Rokitanskys Buch „Die österreichische Küche“ von 1899.
Butterteig mit Wasser
„Vor allem muß dieser Teig an einem kühlen Orte, im Sommer im Keller, und von einer Person mit kalten Händen gemacht werden. Man verwende das feinste Auszugmehl und die beste, süßeste, fetteste Butter dazu. Zuerst wäge man das Mehl und Butter zu gleichen teilen.
Von dem Mehle behalte man 3-4 Esslöffel zurück, welches später zur Einstufung des Brettes für den Teig und die Butter benützt wird. Man nehme also ½ kg Butter, walke sie mit dem Nudelwalker auf einem bemehlten Brett tüchtig durch und forme sie zu einem Vierecke in der Dicke eines Daumens, schlage sie in ein bemehltes Tuch ein und lege sie aufs Eis oder an einem anderen kühlen Ort. Dann nehme man ½ kg Mehl auf das Brett, mache in der Mitte eine Grube, gebe 1 Ei, etwas Salz, 1 bußgroßes Stück Butter, 1 Löffel Rum oder Saft von einer halben Limone und so viel kaltes Wasser, beiläufig ¼ l, nach und nach hinein, daß es einen Strudelteig, der genau die Festigkeit der Butter hat, werde.
Man muß den Teig mit einiger Anstrengung mindestens ¼ Stunde tüchtig abarbeiten,
bis er zart und weich ist, unter der Hand zu schnalzen beginnt und Blasen bekommt. Dann putze man ihn sauber zusammen, gebe ihm die Gestalt eines Brotes und schlage ihn ebenfalls in ein Tuch ein und lasse ihn ¼ Stunde, wo möglich auf Eis, rasten.
Hierauf treibt man ihn zu einem großen Vierecke mit dem Walker aus, legt in die Mitte die bearbeitete kalte Butter hinein und schlägt den Teig wie ein Briefcouvert darüber zusammen und schlägt mit dem Rollholze mit aller Kraft darauf, drückt ihn dabei etwas breiter auseinander und zwar so, daß die Butter darin gleichmäßig verteilt ist. Man treibe ihn nun langsam zu einer sehr großen halbfingerdicken Platte aus, (wobei man sich des Anstaubend so viel wie möglich enthalten muß), teile dieselbe nach dem Augenmaße der länge nach in 3 gleiche Teile, schlage den Teig nach dieser Einteilung so über sich selbst zurück, daß er glatt und gleichmäßig in 3 Blättern übereinander liegt, rolle ihn gleich noch 1 mal eben so dünn wie zuvor aus, schlage ihn wieder so wie das erst Mal übereinander und lasse ihn 10 Minuten ruhen.
Ist dies geschehen, so wiederhole man zweimal hintereinander das Ausrollen und Zusammenlegen des Teiges, daß er nach der Beendigung dieser Prozedur im ganzen 6mal dreifach übereinander geschlagen ist.
Nachdem er dann noch ein wenig gerastet hat und wieder fest und kalt ist,
verwendet man ihn weiter nach Vorschrift zu Kuchen, Pasteten, Schaumrollen, etc.. Beim Zerschneiden muß man immer ein, durch Eintauchen in kochendes Wasser heiß gemachtes Messer verwenden und so rasch wie möglich schneiden, daß der Teig nicht verschoben werde. Das Blech, auf welchem gebacken wird, tauche man in kaltes Wasser und bestreiche es aber ja nicht mit Fett. Die Oberfläche des Teiges bestreicht man vorsichtig mit abgeschlagenem Ei mittelst einer Hühnerfeder und achte darauf, daß nichts über den Rand des Teiges fließe. „
Aus Marie von Rokitansky „Die Österreichische Küche“ – Ausgezeichnet: Wien 1899 Große goldene Medaille mit der Goldpalme, Paris 1900 Große goldene Medaille
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