Wenn der Sommer seine Jungfräulichkeit verloren hat und der Herbst in den Startlöchern steht, beginnt für Pilzsucher die Zeit des Sammelns. Weil auch ich das mag kommen Beeren und „Schwammerl“, wann immer ich sie finde, auch bei uns auf den Tisch. Das Rezept für Brotaufstrich mit Pfifferlingen gelingt mit Waldpilzen genauso wie mit Ware vom Markt. Mit dieser kann man den Aufstrich sogar schon am Sommeranfang machen. Die ersten „Eierschwammerl“ habe ich in Österreich bereits Ende Juni auf einem Bauernmarkt entdeckt.
Rezept für vegetarischen Brotaufstrich mit Pfifferlingen
Dieser pflanzliche Brotaufstrich mit Butter ist einfach in der Zubereitung, sättigt gut mit Brot und schmeckt auch Vegetariern. Für Veganer ist er nicht geeignet.
Die Mengenangaben im Rezept gelten für 4 Personen und sind je nach Verwendung nur als Richtwert zu verstehen. Das Rezept kann beliebig vervielfacht werden. Da der Pfifferlingsaufstrich im Kühlschrank gut zwei bis drei Tage haltbar ist, lohnt es sich, gleich etwas mehr zu machen.
Ob als Brotbelag am Abend, beim Picknick oder morgens zum Brunch: Die Möglichkeiten sind vielfältig. Der cremige Pfifferlingsaufstrich passt zu jeder Tageszeit.
Zutaten für Brotaufstrich mit Pfifferlingen (ergibt mind. 4 Portionen)
130 – 150 g frische Pfifferlinge
100- 125 g zimmerwarme Butter
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1-2 EL Tomatenmark
1 Schuß Sherry
2 EL Zitronensaft
2 EL dickflüssige Sojasauce
Salz, Pfeffer
60 g Frischkäse (pur)
etwas Schnittlauch, Petersilie oder Koriander (frisch)
Dazu schmeckt: Frisches Bauernbrot, Vollkornbrot, Baguette.
Zubereitung des Pilzaufstrichs mit frischen Pfifferlingen
Am Anfang werden die Pfifferlinge gründlich geputzt. Wer ein Pilzmesser hat, sollte schon im Wald damit beginnen. Die organischen Abfälle der Pilze sind im Wald sehr viel besser aufgehoben als in der Mülltonne zuhaus. Die Pilze müssen ausdrücklich nicht gewaschen werden. Wenn schadhafte Stellen herausgeschnitten werden und kleine Unreinheiten mit einer Bürste abgeputzt, reicht das vollständig.
Beginne nun mit der Zubereitung: In einer Pfanne mit hohem Rand wird Olivenöl erhitzt und der klein gehackte oder zerdrückte Knoblauch kurz angedünstet.
Die Butter kommt in Stücken in die heiße Pfanne und soll zergehen. Die Pfifferlinge (gut geputzt und klein geschnitten) gibt man hinzu. Außerdem Tomatenmark, Sherry, dicke Sojasauce und den Zitronensaft.
Die Mischung soll etwa fünf Minuten gründlich einkochen, bis eine dickliche Masse entsteht. Diese mit Peffer und Salz abschmecken. Je nach Geschmack kann frische, klein gehackte Petersilie und / oder Schnittlauch hinzu gegeben werden.
Sind die Pilze ausreichend durchgebraten, entsteht ein bräunliches Pilzmus, das nur wenig nach einem appetitlichen Brotaufstrich aussieht.
Deshalb gibt man die Pfifferlingspaste in ein höheres Gefäß, fügt den Frischkäse hinzu und mixt alles mit dem Pürierstab kräftig durch. Dabei kommt es sehr auf den persönlichen Geschmack an. Wer Stücke im Aufstrich magt, mixt nur kurz. Wer eher eine Pilzcreme bevorzugt, lässt den Mixer länger pürieren und erhält ein cremiges Mus.
Der fertige Pilzaufstrich sollte mindestens eine halbe Stunde an einem kühlen Ort stehen, damit die geschmolzene Butter wieder an Festigkeit gewinnt. Mit frischer Petersilie, Schnittlauch oder einigen paar Blättchen Koriander bringt man die Optik auf ein ganz anderes Level. Es sieht dann einfach dekorativer aus.
Zum Brotaufstrich mit Pfifferlingen schmeckt ein kräftiges Bauernbrot, aber auch Baguette oder Vollkornbrot. Wir mögen es, wenn die Scheiben leicht angeröstet sind. Das knusprige Brot harmoniert mit der weichen Konsistenz der Pilzcreme wirklich gut.
Zu diesem Essen kann sehr gut Wasser, Rotwein oder Bier getrunken werden. Ein weiterer Brotaufstrich mit Butter ist die Kräuterbutter mit Wildkräutern. Auch ein Salat ist eine perfekte Ergänzung.
Pfifferlinge: So werden sie auch genannt
Pfifferlinge wachsen in vielen Regionen Europas und haben durch die sprachlichen Unterschiede allein im deutschsprachigen Raum sehr unterschiedliche Namen. Ein paar Beispiele:
Eierschwammerl, Eierschwamm, Dotterpilz, Gelchen, Gelberle, Eierschwämmli, Gelbschwämmchen oder Rehling
Pfifferlinge sammeln oder kaufen?
Die beste Zeit um Pfifferlinge zu Sammeln sind der Spätsommer und Herbst. Erst dann wachsen die Pilze in lichten Laub- und Nadelwäldern, bevorzugt in Gruppen oder an Baumstümpfen. Leider ist es inzwischen schwieriger geworden, sie zu finden, aber es lohnt sich immer wieder darauf zu achten. Wir selber hatten bereits das Glück und es schmeckt einfach noch besser, als gezüchtete Sorten aus dem Supermarkt.
Frische Pfifferlinge gibt es sehr häufig auf Bauern- und Wochenmärkten und im gut sortiertem Lebensmittelhandel zu kaufen.
Eingekochte Pfifferlinge oder Pfifferlinge aus der Dose eignen sich nicht für diesen Aufstrich.
Mehr Tipps für die Pilzsuche
Aktualisiert. Das Rezept erschien erstmalig am 23. Oktober 2017.
Lecker! Hält sich lang im Kühlschrank und schmeckt auch beim sommerlichen Grillen als Aufstrich für Sauerteigbaguette. Danke!
Super. ich freue mich, wenn die Rezepte ausprobiert werden!